Klassiker i det professionella köket

Facktermer: Brunoise, Bryna, Bräsera, Fräsa, Gratinera, Halstra, Julienne, Marinera, Mirepoix, Mise en place, Parera, Passera, Redningar, Reducera, Skira, Skumma, Sousvide, Uppläggning, Valsning

Tillagningsmetoder: Kokning, Blanchering, Pochering, Reducering, Bräsera, Grilla, Saltning, Ångkokning, Fritering, Ugnsstekning, Steka i panna, Grytstekning, inkokning, lågtempa, sautering, Wok, Marinering och gravning, Rökning, Torkning, Sousvide, Mikro, På spett, Grilla på galler

Buljonger: Brun buljong, Fiskbuljong, Skaldjursbuljong, kycklingbuljong

Varma såser och redningar: Toppredning, bottenredning, Bechamel, Brunsås, Vitvinssås, Rödvinssås, Concassé, Stuvning, Tomatsås, Gräddsås, Veloutésåser, Bearnaise , Hollandaise, Löksås, Senapssås, Pepparrotssås, Skirat smör, Svampsås, Currysås, Pepparsås, Choronsås, Beurre blanc, brynt smör, Aromsmör 

Soppor: Purésoppa, Klar soppa, Avredd, Specialsoppa, Fisk/skaldjurssoppa, Musselsoppa

Kalla såser: Majonnäs, Vinägrett, Rhode Island, Aioli, Hovmästarsås, Remouladsås, Örtolja, pepparrotsgrädde, Tartarsås, Vitlökssmör,  Persiljesmör, Salsa, Guacamole, Mojo rojo, Pesto

Panering: Enkel, Dubbel, Ost

Fiskrätter: Fisk/skaldjurspaté, Gravad lax, Fiskfilé: Stekt / Friterad (Panerad) / Pocherad / Ugnsbakad, Inkokt lax med hollandaise, Kall/varmrökt lax, Enkel/dubbelpanerad, Fiskfärsbiffar, Stekt rödspätta Meunière, Strömmingsflundra med potatismos, Laxpudding, Stekt lax med stuvad spenat, Kokt torsk med äggsås, Fiskpudding, Fisk kokt i bit, Fiskgratäng

Inlagd sill: klar/krämig

Skaldjur: Musslor, Alger, Hummer, Ostron, Kräftor, Räkor, Krabba, Rom, Löjromsmousse

Färsrätter: Pannbiff, Köttbullar, Hamburgare, Fiskfärsbiffar, Köttfärssås, Wallenbergare, Paté, Kålpudding, Köttfärslimpa

Kötträtter: Helstekt kött, Köttgryta ”brynt/kokt”, dubbelpanerad kyckling, Sjömansbiff, Pepparrotskött, Rimmad oxbringa med pepparrotssås, Ostpanerad fläskschnitzel, Stekt fläsk med raggmunk/löksås/bruna bönor, Fläsklägg med rotmos, helstekt fläskkarré, pulled pork, Coq au Vin, Kycklinglår, helstekt kyckling, Kokt fläskkorv med rotmos/senapssås, Stekt falukorv med stuvad vitkål, Isterband med stuvad potatis, Oxfilé, Fläskfilé, Entrecote, Ryggbiff, Innanlår, Råbiff, Ankbröst

Potatis/tillbehör: kokt, klyft (ugn/friterad), krossad pot, ugnsbakad, mos, råstekt, gratäng, pommes,Hasselback, Potatiskaka, Kanariska potatisar, Kroketter raggmunk, duchesse, Picklade grönsaker, Örter, Ris, Pasta. Lite om grönsaker som tillbehör på tallriken 

Koka gryn: Couscous, Bulgur, Blötlagda bönor, Matvete

Gott & Blandat: Gravad lax, Inlagd sill, Pizza, Osttallrik/bricka, Ost i mat, Charkuterier, 1-2-3-lag, Picklad rödlök/grönsaker, Mirepoix, tre kryddor, Äggstanning, Omeletter naturella/fyllda/öppna, halv/helpocherade ägg

Smörgåsar: Club Sandwiches, Räksmörgås, Skagencanapé, löjromstoast

Sallader: Potatis krämig/klar, Vitkål (pizza), Vanlig blandsallad, Coleslaw, Salladsbuffé, Caesarsallad, Skaldjurssallader

Bakning och bakverk: Matbröd, Matpaj: pajdeg/fyllning/äggstanning, Mördeg 1-2-3 deg, Anslag, Petit choux, Smördeg: Oststång, Bouchèe, mille feuille

Övrigt: Hygien, Framförhållning, Stekgrader, Egenkontroll, Köksekonomi 

Dessert: Pannkakor, Glass, Pannacotta, Mousse, Crème  Brylé & Crème Caramel, Smulpaj, Chokladsås, Kolasås, Vaniljsås, Bärsås, Fromage,  Fruktsallad, Parfait, Sorbet

Det är dessa klassiska rätter vi skall arbeta mest med. Dessa rätter skall våra elever kunna efter att de avslutat sina studier hos oss. 

Grundrecept

Det viktiga är att våra elever lär sig förstå vad exempelvis en sås är. Förstår eleverna vad en sås består av, vilken huvudsaklig vätska, hur man reder av den, hur man får såsen att smaka mer och hur man avslutar en sås så kan våra elever göra vilken sås som helst.

Samma sak med en köttgryta som kalops. Det viktiga är inte att vi lär ut mängder med recept på olika köttgrytor. Förstår eleverna att man bör bryna köttet först, fylla på med någon vätska och garnityr, låta grytan puttra klart, reda av och smaka av så kan de göra vilken "brynt" köttgryta som helst.

Ett exempel till på grundrecept är en matpaj. Kan eleverna göra en pajdeg, olika sätt att göra en äggstanning och vad man kan fylla en paj med så kan de göra vilken paj som helst.