Restaurangkökets Tillagningsmetoder

 Oavsett vilket recept du använder så är det alltid respektive tillagningsmetod du bör gå tillbaka till och använda dig av. Det är metoden att koka, ex. skaldjur, som är viktig att kunna och inte bara receptet på kokta havskräftor som det finns oändligt av.

 

Vardagliga tillagningsmetoder

 

Blanchering

Blanchering/förvällning är ett förberedningssätt innan tillagning, eller före djupfrysning. Blanchering innebär att ge ett livsmedel ett snabbt uppkok i rikligt med vatten och därefter kall- och renspolas eller kylas snabbt på annat sätt.

Olika livsmedel blancheras av olika anledningar:

Blanchering av kött och ben: Vid upphettning av kött och ben utfälls olika ämnen, därför kan man blanchera det så att ämnena avlägsnas.

Men hårt saltade, rimmade eller rökta köttprodukter blancheras för att mildra smaken och ta bort eventuella beska bismaker. Även endivesallad och purjolök blancheras av denna anledning. Gör så här:

• Skär råvaran i passande bitar.
• Lägg i en gryta med redan rikligt kokande vatten med lite salt i (lägger man råvaran i kallt vatten så kan det dra ur smakämnena).
• Låt det få ett snabbt uppkok, koka det under en minut och rör om i grytan/kitteln då och då.
• Slå bort vattnet, kall och renspola alltsammans under rinnande kallt vatten.
• Nu är råvaran blancherad och förberedd för den egentliga tillagningen.

 

Blanchering av bladgrönsaker och svampsorter: Vissa bladgrönsaker och svampsorter blancheras för att få bort dåliga ämnen. Oxalsyra i spenat och toxiner i svamp är exempel på sådana ämnen. Gör så här:

• Lägg i grönsakerna i en gryta med redan rikligt kokande vatten med lite salt i (lägger man råvaran i kallt vatten så kan det dra ur smakämnena). Rör om ordentligt. Värmen skall vara stark så råvarorna kokar upp snabbt.
• Låt det få ett snabbt uppkok.
• Slå bort vattnet och grönsakerna läggs över i isblandat vatten. Detta är för att behålla färg och vitaminer.
• Grönsakerna kan efter denna blanchering djupfrysas.

Blanchering av potatis: Man brukar blanchera potatis innan den så kallade ”råstekningen”.

• Koka upp rikligt med lättsaltat vatten och tillsätt den skalade/renspolade och skurna potatisen. Observera att värmetillförseln skall vara stark för att alltsammans snabbt ska koka upp på nytt.
• Koka upp potatisen och låt koka kraftigt. Blancherings tid för potatis är olika beroende på storlek och vilken form den är skuren i. För pyttpotatis räcker det med ett snabbt uppkok men för pommes chateau något längre tid.
• Slå av vattnet och slå upp potatisen på bleck i tunna lager.
• Kyl snabbt i nedkylningskåp. När potatisen är väl kyld är den färdig för vidare tillagning. Observera att potatis ej ska kallspolas. Potatisen blir vid kallspolning hård, glasaktig och vattnig.

 

Pochering

Pochering är varsam kokning, under 100 grader.

Den sker mellan 65 och 92 grader, i vatten, fond, kondenserad ånga eller i vattenbad. På sådant sätt att de olika råvarorna aldrig genomvärms till högre temperatur än att de blir färdiga. Det varierar mellan olika råvaror.

Pochering tillämpas också för sådana produkter som är finfördelade och sammansatta, som färser och kokkorv. Om dessa produkter skulle utsättas för stark kokning skulle de falla sönder.

Vid pochering i varmluftsugn ugn måste lock användas.

Vid pochering i kombiugn på ångfunktionen behöver inte lock användas.

De råvaror vi pocherar mest är: först och främst fisk. Sedan kommer köttkorv, ägg, olika typer av gräddfärs, t.ex. queneller, frukt.

 

Reducering (fonder, reduktion)

Reducering betyder minskning. Det du skall minska är vätskemängden vilket gör att smaken förstärks. Den här metoden används vid nerkokning av väl skummade buljonger och skyer. Resultatet blir ett koncentrat som liknar sirap. Vi kallar det för glace eller fumet, av sky får vi köttglace och av fiskbuljong fiskfumet. Fiskfumet reduceras dock inte lika mycket som köttglace.

Andra tillfällen är t.ex. när du skall göra en bearnaise. Då använder du vätska för att dra ur smakämnen ur kryddor och denna essens använd sedan som smaksättning.

 

Bräsering

Bräsering är en kombination av kokning och stekning. Används när man vill mjukgöra råvaran och behålla den saftig. Råvaran tillförs dessutom smak från kokvätskan, som kan vara sky, buljong eller vin.

Bräsering innebär att man bryner råvaran (för att täppa till porerna i kött och för att få god smak åt skyn) och sedan koka den sakta under lock i ugn eller på spis tillsammans med mirepoix. Vätskan behöver inte täcka råvaran, utan det räcker med att vätskan når ett par centimeter upp på råvaran.

Först ska köttet brynas för att få en steksmak. Därefter späds köttet med vätska för att sedan koka färdigt helst under lock. Alltså en kombination av stekning och kokning. Vanlig sky används som bräseringsvätska. Det är viktigt att köttet bara bryns, inte fräser i stekpannan. Alltså bryns köttet först sedan häller man på lite sky och låter det sjuda under lock tills köttet är färdigt.

 

Det är viktigt att du bryner på rätt sätt:

• Värm stekkärlet ordentligt innan du lägger i matfettet. Använd gärna en blandning av matolja och smör/stekmargarin.
• Bryn livsmedlet runt om. Lägg inte i för mycket åt gången när du bryner, då blir maten kokt istället för brynt.

Vid kokningen finns det flera tillvägagångssätt:

• Mindre mängder kokas i gryta under tättslutande lock på spisen eller i ugnen.
• Större mängder kokas på bleck i ugnen.
• Du kan även koka direkt i stekbordet, nackdelen är att stekbordet ockuperas under lång tid, men om det är ledigt så är det en bra metod.

Bräseringsmetoden kan användas till många olika slags råvaror, de vanligaste livsmedlen är:

• Kött som innehåller mycket bindväv, t.ex. fransyska
• Fisk med fast kött som gös eller marulk
• Grönsaker, t.ex. i grönrätten ratatouille

 

Halstring och d: Grillning

• Att grilla – halstra brukar man säga om fisk – är att steka på galler genom att utsätta ett födoämne för värmestrålning från glöd eller gas/el-värme, för att locka fram de bästa egenskaperna hos råvaran.
• En fisk eller en köttbit som grillas bör aldrig vändas mer än en gång.  Då skall livsmedlet vändas med en stekspade eller grilltång, aldrig stek- eller grillgaffel.
• Pensla köttet med matolja fortsätt grillningen till önskad genomgrillningsgrad.
• Man använder ett halster för att fisken oftast fastnar på grillgallret.
• Lägg fisken då i halstret och sedan på grillen. Var försiktig med värmen så inte fisken grillas för länge. Fisken är färdig när filéerna lätt kan lossas från ryggbenet.
• Grillspett – litet spett, är ett litet spett på vilket man trär upp små bitar av t.ex. kött, lök, fläsk, njure, svamp etc. Man penslar med marinad först när man skall grilla spettet. Innehållet på grillspetten kan varieras mycket, likaså tillbehören.

 

Saltning - rimning (lax, torsk, kött)

Metoden är främst tillämplig som förberedande beredning av kött, fågel och fisk.

De vanligaste saltningsmetoderna som kommer ifråga inom restaurang är lakesaltning och torrsaltning. Kombinerar man båda metoderna kallas det för lenrimning. Vid både lake- och torrsaltning används koksalt som innehåller natriumklorid. Använd aldrig mineralsalter som Seltin. Salthalten bör vara 70 gram eller 0.5 dl per liter vatten.

 

Lakesaltning

Olika salthalt används beroende på vad som skall saltas – rimmas. Om du exempelvis vill göra egen korv och vill rimma korven för smakens och för hållbarhetens skull använder du en 5-gradig lake, varvid saltet är vanligt koksalt eller grovt salt. För att erhålla en 5-gradig lake skall saltmängden vara 5 procent och vattenmängden 95 procent räknat i vikt. Med andra ord åtgår det 500 gram salt och 9500 gram vatten för ca 10 liter 5-gradig saltlake. Övriga salthalter på respektive lake beräknas på samma sätt. Nitritsalt är det salt som främst kommer till användning vid lakeberedning för saltning – rimning – av kött.

 

Torrsaltning

Denna metod kommer främst till användning för saltning – rimning – av fisk, t.ex. lax och kött t.ex. saltrulle.

Vid torrsaltning gnider du in lax, strömming eller sill med salt och ibland lite socker. För att undvika att farliga bakterier bildas måste salthalten vara minst 10 procent av råvarans vattenhalt (uppgifter på vattenhalter hittar du i livsmedelstabeller). Torrsaltad fisk bör vattnas ur i rikligt med vatten i ca 8-10 timmar innan du tillagar fisken.

Exempel. Du skall rimma 2 kg laxfilé.

• Laxen innehåller 65 procent vatten (hittat i livsmedelstabeller), alltså 1,3 kg vatten. Du skall ha 10 procent salt räknat på vattenhalten, alltså 10 procent på 1,3 kg. Detta blir 0,130 kg salt.
• Du skall väga upp 130 gram salt och gnida in laxen med detta och lägga den på ett bleck. Täck med ex. ett lock och ställ kallt i kyl.
• Efter 8-36 timmar är laxen färdig att serveras (beroende på fiskens fetthalt och tjocklek).
• Hårdare saltad fisk vattenläggs före användning.
• Vill man ha lite mjukare smak så har man i lite socker i saltet. En del gör tvärtom med salt/sockerblandningen när man skall rimma i stället för att grava fisken.

Den rimmade laxen kan serveras i tunna skivor med stuvad potatis, eller i laxpudding mm.

Hur rimmar man kött? Rimning innebär en lätt saltning som man gör för smakens skull. Idag använder man en mindre mängd salt och kortare tid än förr i tiden. Då användes saltning som konserveringsmetod för att förlänga köttets hållbarhet. När man rimmar kött blandar man till en lake bestående av vatten, salt och socker (socker ger köttet en ”mjukare” smak och konsistens). Hur mycket lake som krävs beror på hur stor köttbiten är. Laken ska röras om tills saltet och sockret smälter, innan man lägger ner köttet. (Om man vill ge köttet en fin rosa färg kan man tillsätta lite salpeter i laken.) Mindre köttbitar som sidfläsk behöver ligga i laken i två till tre dagar, medan större köttbitar, t.ex. fläsklägg, kräver en till två veckor i lagen. Vid rimningen ska köttet stå svalt.

 

Ångkokning

Ångkokning innebär att man kokar råvaran färdigt i ånga. Det kan ske på flera sätt:

• I speciella ångkastruller som består av en undre kastrull som man har lite vätska i och en övre som är perforerad i botten. Råvaran kommer aldrig i kontakt med vätskan utan mjukgörs av vätskan. Ångkastruller lämpar sig för mindre mängder.
• I speciella ångkokskåp där maten kokas under tryck i ånga vid 98 grader.
• I kombiugnar där maten kokas på lågtemperatur mellan 40-91 grader i så kallad kondenserad (komprimerad) ånga. Vid ångkokning i kombiugn bevaras råvarans smaker och safter och viktförlusten blir mycket liten.

 

Fritering (steka i olja)

Flottyr/fritering är att steka ett livsmedel i rikligt med matfett. Med den här metoden är det meningen att ge livsmedlet en knaprig yta men ändå behålla det saftiga innehållet och aromerna. Den här metoden är kanske den som kombinerar de mesta stekmetoderna.

Att fritera är ett skonsamt sätt att steka om man har rätt värme och i färskt matfett. Livsmedel som är bra att fritera är potatis, fisk, fiskfiléer, kroketter, och vissa bakverk. Fritera alltid så att maten får en spröd yta, och att det inte är fettdränkt. Och matfettet skall vara färskt så att livsmedlet får en bra smak.

Tips från kockar i yrkeslivet

• Gammalt fett förstör nytt fett.
• Olika slags friteringsfett går att använda.
• Fasta friteringsfetter håller längst.
• Om du gör ett längre uppehåll under friteringen, bör du sänka temperaturen i fritösen till mellan 80 och 100˚C.
• Täck också fritösen med lock under längre uppehåll.
• Skaka alltid av lös panering, så att den inte faller av ned i friteringsfettet.
• Ställ inte upp termostaten på för hög värme för att hinna med mera. Resultatet blir bara sämre.
• Slingorna i fritösen skall alltid vara täckta med smält fett innan värmen kopplas på.
• Håll en konstant fettnivå i fritösen.
• Salta aldrig över fritösen.
• Byt allt fett med jämna mellanrum.
• Ljus, luft, vatten och hög värme är friteringsfettets värsta fiender.
• Fritera lite och ofta i stället för mycket och sällan.
• När du friterar djupfrysta livsmedel, sjunker temperaturen snabbt i fritösen. Tänk på att minska mängden du skall fritera till hälften.
• Om fettet i fritösen fattar eld, kväv elden med ett lock, en brandfilt eller en koldioxidsläckare – aldrig någonsin vatten – då exploderar fettet och branden sprids.

 

 

Fritering i fritös (potatis, grönsaker, dessert)

Fritösen har en termostat som enligt svensk lag ska vara utrustad med ett överhettningsskydd. Vissa fritöser har också en bottenavskiljare som samlar alla rester som blir över efter fritering. De skall vara en speciell frityrolja som skall ha en hög brännpunkt och liten benägenhet att kunna härskna (oxidera). Om oljan är gammal får livsmedlet du friterar en dålig smak.

Stor varsamhet skall alltid iakttas vid fritering.

Värmen på oljan när det skall friteras är ca 160-180˚C.

 

Hela mindre fiskar, filéer och portionsbitar kan friteras på detta sätt.

• Direktmarinera fisken.
• Torka av fisken något.
• Panera fisken: (några ex. på panering) dubbelpanering (mjöl, ägg, ströbröd), frityrsmet (pâte à frire).
• Lägg i fisken i fritösen vid 160-170˚C. Värmen måste vara så hög att knaprig stekyta bildas och innesluter smak och saftighet i fisken.
• Vänd fisken i fritösen så att den blir jämnt stekt. Är fisken doppad i pâte à frire måste du trycka ner stekmaten under fettet för att erhålla bästa resultat.
• Lyft upp fisken till bleck med absorberande papper eller handduk, för ordentlig avrinning.
• Salta lätt.

 

Fritering av kroketter och panerat kött för griljering.

• I de flesta fall är sådan mat dubbelpanerad. Paneringsytan skall vara slät och utan sprickor. Stekmaten skall vara kall och fast innan den friteras.
• Lägg stekmaten i flottyrkorgen och sänk ner i ca 170-180˚C fritös. Eftersom stekmaten redan är färdigkokt behövs endast en knaprig stekyta och genomvärmning.
• Lyft upp stekmaten på bleck med absorberande papper.
• Servera omedelbart om det skall vara varmt.
• En del friterade anrättningar kan serveras kall som t.ex. kycklingvingar.

Fritering av potatis

• Till alla former av friterad potatis passar fastare sorter bäst.
• Fritera alltid potatisen knaprig.
• Ta alltid bort potatisresterna i friteringsfettet. Detta för att de inte skall bränna och förstöra fettet.
• Tjockare skuren potatis, som pommes frites, förkokas – blancheras – alltid i flottyr före den egentliga friteringen. Tunnare skuren potatis, som pommes chips, friteras direkt.

Blanchering i flottyr av tjockare skuren potatis, pommes frites

• Den skurna potatisen skall vara renspolad från frigjord stärkelse och väl avrunnen/avtorkad.
• Lägg i lagom mängd potatis i den varma fritösen. Temperaturen bör vara mellan 140-160˚C beroende på förhållandet mellan: mängd, tjocklek på potatisen, fettmängd och effekt på elementen.
• Skaka korgen ibland så att inte potatisen klibbar ihop.
• Lyft upp potatisen när den är precis genomkokt och låt rinna av.
• Häll upp på bleck med absorberande papper och förvara i kyl, med papper ovanpå för att förhindra uttorkning, i avvaktan på den egentliga friteringen.

 

Fritering av blancherad pommes frites

• Fritering skall alltid ske i anslutning till servering.
• Temperaturen skall vara 160-180˚C.
• Sänk ner anpassad mängd i fritösen och låt potatisen få en knaprig yta och ljusbrun färg.
• Lyft upp och låt korgen hänga för avrinning.
• Slå upp i bleck eller i bunke och salta lätt.
• Lägg upp på tallrik eller i potatiskarotter och servera.

 

Fritering av tunnare skuren potatis, t.ex. pommes chips

• Renspola den skurna potatisen från stärkelse i kallt vatten och låt rinna av ordentligt.
• Fritera lagom mängd i 170-180˚C. Akta så inte fettet kokar över. Lyft då upp korgen och vänta en stund. Skaka korgen då och då så att potatisen blir jämnt friterad.
• När den är ljusbrun och knaprig är den färdig. Fortsätt som ovan.
• Pommes chips serveras oftast kalla i små skålar i drinkbaren.
• Förvara potatischipsen i kartong eller plasttråg på sval och torr plats.

 

 

 

 

 

UGNSSTEKNING

Kallas även rôtistekning, rôtir som kommer ifrån franskan och betyder rosta/steka. Ordet härstammar från den tid då man helstekte stora köttbitar över öppen eld.

Med denna stekmetod är det lätt att ha kontroll över genomstekningsgrad och stektemperatur (ugnstemperatur). Stektemperaturen beror på vad och hur mycket du ska steka.

• Värm alltid upp ugnen till den temperatur du ska ha, innan stekningen börjar. Om du inte har värmt upp ugnen innan så börjar det istället koka och köttsaften rinner ut, vilket leder till att köttet blir torrt och trådigt.
• Steker du större mängder i vanlig stekugn bör du höja temperaturen mycket innan du sätter in råvaran. För om man ställer in en stor mängd i ugnen så sjunker temperaturen och det tar lång tid innan den har rätt temperatur igen. Så om du t.ex. ska ha 175 grader så höjer du till 225 istället och låter köttet stekas i ca 10 min. och sedan sänker du till 175 grader, eller så bryner du köttet innan och sedan ställa in i ugn, då behåller den också värmen.
• Det som händer är att köttet får både kontaktvärme och strålningsvärme. Det innebär att köttets ytvätska värms och att en del av den tränger ut och bildar en stekskorpa, sedan tränger sig värmen in mot mitten av köttet.
• Det viktiga är att tänka på att ha rätt storlek på blecket. Tillagar du små mängder så är det bättre med små bleck eller stekgryta. Om blecket är för stort så finns det en risk att köttsaften dunstar och blir fastbränt, vilket leder till en bränd smak. Istället kan du använda ett mindre bleck, stekgryta eller en plateau. Då kan du ta tillvara på stekskyn (jus rôti) som bildas.
• Tänk på att en varmluftsugn är mycket mera intensivare än en vanlig stekugn, därför bör du sänka temperaturen med 30-50 grader.

 

Lågtemperaturstekning: Med lågtemperaturstekning blir köttet saftigare och viktförlusten (steksvinnet) minskar. Man börjar med att steka i 175 grader så att alla porer stängs, men sänker sedan till 125, man kan även bryna köttet först och sedan in i ugnen direkt på 125 grader.

Mjukstekning: Innebär att man steker köttet i samma temperatur som man vill att den ska ha, 60-82 grader. Det kan ta 8-10 timmar att steka klart köttet, eftersom det är så låg temperatur. För att få stekt karaktär på köttet måste det brynas först. Detta är ett mycket skonsamt och ekonomiskt sätt. Man bör tillaga rätten samma dag som man ska äta det, eftersom det är så låg temperatur.

 

 

ALLMÄNT OM STEKNING I PANNA

• Lägg i matfett först när pannan är varm! Lägg först bara lite mat fett i pannan och se om den är varm. Är pannan för varm blir fettet svart, och det är bara att börja om ifrån början. Välj gärna en kombination av matolja och smör/margarin.
• När du ska vända stekprodukten bör du vända den ifrån dig för att undvika brännskador. Vanligtvis vänds livsmedlet bara en gång detta gäller dock inte när du bryner köttbitar och steker potatis etc. Nybörjare har en tendens att röra för mycket. GÖR INTE DET!

 

SAKTA STEKNING I PANNA, PLATEAU OCH STEKBORD

• Värm pannan.
• Lägg i stekfettet när pannan är varm.
• När fettet är lättbrynt, ca 145°C, (fettet tystnar) läggs livsmedlet som kräver lång eller långsam stekning i pannan, som skall bli genomstekt- t.ex. fläskkotlett el. pannbiff.
• När fettet är brynt, ca 155°C, (fettet är ljusbrunt) lägger du i sådana livsmedel som inte skall vara helt genomstekt- t.ex. biffstek eller lammkotletter.
• När fettet är väl brynt, ca 165°C, (fettet är mörkbrunt) lägger du i sådana livsmedel som skall lättstektas men ändå få ordentligt färg, t.ex. entrecôte eller nötkött i bitar till kalops.

Hastig stekning - Sautering

Vid sautering fräser man ett livsmedel som oftast är finstrimlat eller finhackat hastigt i matfett så att det inte tar färg. Det varma fettet gör att fukten trängs ut och förångas och livsmedlet blir mjukt men har ändå spänsten kvar.

Vid sautering används en stekpanna med höga kanter, en sautese. Materialet är stål, plåt eller koppar. När du sauterar ska du ha stark värme och slunga maten genom att göra små knyckningar med handleden, du kan också röra om med en trägaffel.