Fromage, Mousse, Crème Caramel, Crème Brûlée, Pannacotta, Chokladpudding, Bavaroise, Sorbet, Parfait, Glass, Chokladsås, Kolasås, Vaniljsås, Bärsås, Zabaglione, Krämer, Kompotter, Fruktsallad, Smulpaj, Pannkakor

Puddingar är puddingar som chokladpudding, fromage, mousse, pannacotta, Crème Brûlée, Crème Caramel, Bavaroise

Fromage är franska och betyder dels ost och dels en typ av pudding. Till en fromage vispas alltid komponenterna kalla. Fromage består av socker och äggula som vispas till en vit porös massa, smaktillsatser t.ex. citron, apelsin, jordgubbar, hallon som blandas i äggmassan. Gelatin, uppmjukat och smält, blandas i, vispad grädde och eventuellt uppvispad äggvita blandas i. Hälls upp i formar. Kyls för att stelna.

Citronfromage 4 port: 2 ägg, 40 g strösocker, 0,5-1st citronskal och saft, 4–5 gelatinblad, 2–3 dl färdig vispad grädde.

Mousse kan tillagas på olika sätt. Ett av dessa är: Grundberedning. Smält choklad, florsocker och snabbkaffe med ca två tredjedelar av vätskan, vattnet eller fruktsaften på svag värme i bunken i vattenbadet. Vispa äggulorna i varmt vattenbad med ca en tredjedel av vätskan. Blanda alltsammans och låt svalna. Rör ner vispad grädde, smaksätt eventuellt med sprit. Portionera, kyl.

Chokladmousse 30–40 portioner: 500 g mörk choklad, 50 g florsocker, 3 dl vätska, 2–4 msk snabbkaffe, 5–8 äggulor, 1,5 liter vispgrädde.

Hallonmousse: 1 dl strösocker, 0,75 dl vatten, 3 dl vispgrädde, 4st gelatinblad, 400 g hallon tinade, 3 dl hallonpuré.

• Koka sockerlag på strösocker och vatten några minuter tills lagen är genomskinlig.
• Blötlägg gelatinbladen till moussen.
• Vispa grädden.
• Passera hallonen genom en finmaskig sil.
• Blanda samman hallonpuré, sockerlag och grädde.
• Häll upp det i glas. Låt kallna och stelna.

Crème Caramel: Gör en karamell på 375 g socker och 60 ml vatten. Häll lite i botten på varje portionsform. Häll sedan på krämen som till Brylépuddingen och baka av. Serveras kyld på tallrik. Vänd formen försiktigt.

Crème Brûlée: 160 g äggulor (ca 11st), 90 g socker, 3 gram salt, 600 g vispgrädde. Vattenbad 80 grader, vispa lätt (rör med vispen) ihop äggulor, socker och salt. Hetta upp grädden till 70 grader och häll den gradvis ner i äggulekrämen (temperering). Sila och låt stå o vila i ca 20–30 minuter för att eventuella luftbubblor skall ha tid att stiga upp till ytan. Skumma sedan bort alla luftbubblor. Häll sedan upp i portionsformar, 150 gram i varje. Häll långsamt så det inte bildas luftbubblor på ytan. Blecka, plasta, baka av ca 90 grader tills det satt sig, kyl, pudra på socker, bränn av. Ha inte för hög temp på lågan och bränn inte av för nära. Låt sedan stå i ca 5 minuter så det hinner ”knäcka sig”.

Pannacotta: Hetta upp vispgrädde, söta, smaksätt. Tre blötlagda gelatinblad per liter vätska (9dl vispgrädde och 1 dl mjölk för att det inte skall bli för fett och mäktigt) om du skall hälla upp och servera i portionsform. Skall du servera en stor pannacotta till flera som du vänder upp på fat så behövs det mer gelatin för att den skall bli stabil och inte flyta ut.

Chokladpudding: Koka och lös upp 125 gram socker i 1 liter mjölk. Med en visp, slå 90 gram äggulor och 125 gram hela ägg i en rostfri skål. Sila ner 75 gram stärkelse och 125 gram socker i äggen. Slå med vispen tills det blir helt slät. Häll gradvis i den heta mjölken i äggsmeten i en tunn ström. Häll tillbaka blandningen till värmen och koka upp, rör om hela tiden. När det kokat upp och tjocknat dra undan från värmen. Rör ner 60 gram smör och 15 ml vanilj. Mixa tills smöret har blandats i. Häll upp i en mycket noggrant rengjord rostfri bunke, helst en låg och vid så att det kyls snabbt. Strössla på lite strösocker och lägg på ett ugnspapper för att förhindra skinnbildning. För att använda som fyllning till bakverk? vispa den kylda krämen så att den blir mjuk och smidig. För en lättare fyllning vänd ner 125–250 ml grädde som du vispar.

Bavaroise betyder bayersk, från Bayern, och denna rätt kallas även bayersk kräm eller helt sonika vaniljpudding. Mycket god, kräver lite vana, öva gärna, den kan lätt bli för hård. Eller för lös. Serveras kall som ett kylskåp.

3 gelatinblad, 1 vaniljstång, 2,5 dl mjölk, 1 dl socker, 4 äggulor, 2 dl vispgrädde, 300 g jordgubbar, 0,5 dl socker, Till servering: färska jordgubbar, färska hallon, myntablad.

Så här gör du

• Blötlägg gelatinbladen i 5 minuter i kallt vatten.
• Dela vaniljstången och skrapa ner vaniljfröna i en kastrull.
• Lägg i stången och tillsätt mjölken och hälften av sockret.
• Låt koka upp.
• Ta kastrullen ifrån värmen och låt det dra i ca 15 minuter.
• Vispa äggulorna och resten av sockret vitt och pösigt.
• Ta upp vaniljstången ur kastrullen. 
• Häll äggblandningen i den varma mjölken.
• Värm försiktigt under ständig omrörning med en träslev tills såsen börjar tjockna, temperaturen ska vara 85°.
• Tillsätt de urkramade gelatinbladen och låt dem smälta.
• Sila blandningen och kyl den i vattenbad till 20° (inte kallare för då stelnar den).
• Vispa grädden lätt och vänd ner blandningen i den i omgångar. 
• Häll upp krämen i 6 portionsformar och ställ i kyl.
• Låt stelna minst 2 timmar före servering.
• Skölj, snoppa och dela stora jordgubbar.
• Koka jordgubbar och socker i några minuter.
• Mixa och passera såsen genom en sil och låt den svalna.
• Doppa formarna snabbt i varmt vatten och lossa försiktigt i kanterna och stjälp upp dem på tallrikar.
• Garnera med sås, hallon, skivade jordgubbar och myntablad. 

Frysta desserter

Sorbet

Hallonsorbet: Hallonpuré: 300 g Färska Hallon, 15 g Strösocker. Kör hallon och socker i en mixer och passera genom en finmaskig sil.

Sorbet: 60 g Vatten, 70 g Strösocker, 10 g Glykos, 200 g Hallonpuré, 10 g Citronsaft

Så här gör du

• Koka upp vatten, socker, glykos till en sockerlag.
• Häll sockerlagen i en bunke.
• Tillsätt hallonpuré och citronsaft och blanda ordentligt.
• Kyl ner sorbet smeten i kylen i ca 3–6 timmar.
• Kör sorbeten i glassmaskin.

Chokladsorbet: 3 dl vatten, 1½ dl strösocker, 1 dl kakao, ½ tsk snabbkaffepulver, ½ tsk vanillinsocker, 250 g smulad choklad (min 70 %)

Så här gör du

• Koka sockerlag av vattnet och strösockret
• När lagen klarnat (dvs sockret lösts upp), tillsätt successivt kakaon och rör ut till en jämn blandning
• Tillsätt kaffepulvret och vanillinsockret
• Häll lagen över chokladen och rör tills allt smält
• Låt svalna
• Kör i glassmaskin tills önskad konsistens uppnåtts
• Frys, låt chokladsorben gärna stå i frysen över natten så att smakerna får blomma ut och komma fram fullt ut.
• Servera denna chokladsorbet med färska hallon, solvarma jordgubbar eller en fräsch fruktsallad med exotiska frukter.

Parfait 

En enkel variant.

• Vispa upp grädde till mjuka toppar.
• Vänd ner en äggula per dl vispgrädde
• Smaksätt/garnityr
• Söta med florsocker
• Smaksätt med likör/sprit
• Frys i stor form/portionsform.

Glass: Sjuden och kallrörd

Sjuden glass: Vaniljglass
2 ägg. 1 1/4 dl socker, 2-2½ dl standardmjölk, 1 vaniljstång, 2 dl vispgrädde

Så här gör du

• Lägg i den delade vaniljstången och fröna i mjölken och sjud blandningen ett par minuter.
• Vispa upp ägg och socker pösigt och tillsätt den varma mjölken under omrörning mjölken.
• Sjud glassblandningen under omrörning tills den börjar tjockna.
• Låt glassblandningen bli rumstempererad och ta ut vaniljstången.
• Rör i vispgrädden och häll i glassmaskinen.
• Kör glassblandningen i ca 25-40 minuter eller tills glassen är fast och omröraren inte längre roterar.
• Chokladglass? När glassen börjar stelna så droppar du i 50 gram smält choklad.

Kallrörd glass: Gräddglass grundrecept (portion för 4)

4st äggulor, 1.25 dl socker, 2 dl vispgrädde, 2 dl standardmjölk, smaksättning

Gör så här

• Vispa äggulor och socker till smeten blir ljus och porös.
• Rör i vispgrädde och mjölk plus eventuell smaksättning.
• Sluta vispa men rör väl tills allt blandats.
• Starta glassmaskinen och häll i smeten.

Jan Hedh´s citronglass

Superfräsch. Så här enkelt gör du.

• 1 kg socker, 1 kilo vatten kokas upp. Låt kallna.
• Blanda i 1 liter citronsaft och 1 liter mjölk och frys i glassmaskin.

Dessertsåser

Frukt/Bär-såser: Bär mosas och/eller passeras. Sötas helst med florsocker för att det inte skall bli lite knastrigt och grynigt och smaksätts ev. med lite likör. Kan också spädas med sockerlag. Lite citronsaft förhöjer smaken. Frukten/bären kan även kokas upp och redas av.

Chokladsåser: 

Recept 1: Koka upp lika volymdelar med kakao, vatten och socker med någon nypa salt. Låt koka tills allt löst sig.

Recept 2. Koka upp 250 ml vatten, 500 gram socker och 95 gram vit sirap och rör tills sockret löst sig, låt koka 1 minut efter det. Låt svalna 1-2 minuter. Smält 125 gram mörk choklad ihop med 30 gram smör. Häll sakta i blandningen med vatten, socker och sirapen i chokladen. Låt sakta koka upp och koka i 4 minuter. Låt kallna.

Kolasås: Koka upp 125 gram socker, 30 ml vatten och 2 ml pressad citronsaft och rör runt tills sockret löst sig. Lägg på lock och koka i 2 minuter. Ta bort locket och låt koka till karamell. Mot slutet sänk värmen för att undvika att det bränner för snabbt eller att det blir för brunt. Det skall bli gyllene i färgen. Ta undan från värmen och låt svalna i fem minuter. Koka upp 95 ml vispgrädde och tillsätt lite av den heta grädden till karamellen. Rör och fortsätt att tillsätta grädden. Hetta upp och rör tills all karamell är upplöst. Låt svalna helt. Tunna såsen om du vill med upp till 60 ml kall mjölk

Vaniljsås: Vispa 6 äggulor med 125 gram socker tills det blivit tjockt och ljust. Häll gradvis i 0,5 liter upphettad mjölk samtidigt som du vispar. Sätt sedan över hett vattenbad och hetta upp till 85 grader under vispning. Det skall bli så tjockt att det täcker baksidan på en sked. Ta undan från värmen och sätt över i ett kallt vattenbad. Smaksätt med vanilj (frö, socker, extrakt). Rör ibland tills det har kallnat. För en fylligare sås byt ut upp till hälften av mjölken till vispgrädde. Chokladvaniljsås: rör ner ca 80- 90 gram smält choklad.

Zabaglione: är en ett smaksatt äggskum från Italien. Lika volymdelar äggulor, florsocker och vin (marsala, portvin, Madeira, Champagne, vitvin). Övriga smaksättningar kan vara ex. kaffe, choklad. Vispa äggulor, socker och vin över värme till ett tjockt och krämigt skum. Bör serveras ganska omgående. Såsen kan också serveras kall och uppblandad med vispad grädde.

Krämer/Kompotter: Tillagas av Frukt och bär. Krämer tillagas även av frukt- och bärsafter. De serveras oftast med gräddmjölk, grädde, crème fraiche, gräddfil, filmjölk, yoghurt.

Krämer består i regel av frukt- eller bärsafter och ibland ingår även bitar av frukt eller bär. Späd ev. frukt- och bärsaften med vatten. Tillsätt bitar, koka upp, skumma, red av med stärkelsemjöl som potatismjöl, Vispa inte då kan det bli ”segt”, rör med träsked, koka upp snabbt, häll upp i rostfri bunke, strössla på socker för att förhindra att det bildas skinn, kyl av.

I kompotten skall frukterna och/eller bären vara hela eller delade i större bitar och de får inte koka sönder. De kokas helst i en smaksatt sockerlag (200-400 gram socker per liter vätska beroende på surhetsgraden på bär/frukter) med smaksättning av ex. kanel, ingefära eller vin. De flesta kompotterna serveras oftast som de är med något tillbehör. Varianter på kompotter är olika frukter och bär inkokta med vin, likör eller sprit.

Använder man pulver med vatten så behöver man tillsätta lite salt för att häva den ibland lite fadda smaken som kommer av smaken på vattnet.

Rabarberkompott: Rabarber 700,0 gram, Strösocker 1,0 dl, Vatten 4,0 dl, Tillval: Potatismjöl 2,5 msk, Tillbehörsalternativ: Mjölk, Vispgrädde, Glass

Tillagning (45 min):

• Skala rabarbern om den är grov. Skiva rabarbern i små bitar. Grov rabarber känns trådig om större bitar.
• Häll vatten, socker och rabarber i kastrull. Sjud (koka) på svag värme tills rabarbern mjuknat, cirka 10 minuter.
• För tjockare kräm: Rör ut potatismjöl i lite vatten. Tillsätt lite i taget under omrörning. Låt krämen koka upp.
• Servera kompotten varm eller kall, lätt sockrad med mjölk, grädde eller glass.

Kockens kommentar: Bästa resultat ger grova rabarberstjälkar. Späda stjälkar ger inte samma fyllighet. Grova stjälkar bör dock skalas och skivas tunt för att inte bli för "trådigt". Koka rabarber i rostfri kastrull, ej i aluminium­kastrull. Rabarber innehåller oxalsyra som frigör aluminium.

Fruktsallad

Ingredienser 10 personer

Sockerlag: 2 dl vatten, 2 st kanelstänger, 1 st vaniljstång, 2 dl stjärnanis, 2 dl rörsocker

Tillbehör: 4 dl smaksatt yoghurt (vanilj),  4 st passionfrukter

1. Sockerlag: Blanda socker, vatten, stjärnanis, vaniljstång skuren på längden och kanelstänger i en kastrull. Värm tills sockret löst sig. Ställ lagen att kallna. Skrapa kornen ur vaniljstången.

2. Fruktsallad: Skala och skär ut hinnfria klyftor av grapefrukt. Dela mangon och skär fruktköttet i små kuber. Bryt isär granatäpplet och peta ut fruktkornen utan att de gula hinnorna följer med. Skär sharonfrukt och äpplen i klyftor. Karva ut bitar av kokos ur kokosnöten och skär i tunna flagor.
3. Blanda alltsammans i en skål med den kalla sockerlagen. Låt stå svalt före servering. Servera med vaniljyoghurt och pressa över passionsfrukt.

 Pannkakor (Spisa.nu)

2.50 dl Vetemjöl, 0.50 tsk Salt, 6 dl Standardmjölk, 3 styck Ägg, 2 msk Smör el. margarin

Gör så här:

• Häll mjöl och salt i en stor bunke. Vispa först ner hälften av mjölken.
• Tillsätt sedan resten av mjölken så att det blir en slät klumpfri smet.
• Vispa sedan ner ägg. Låt gärna smeten vila svalt i 30 minuter.
• Smält matfett i stekpanna och vispa ner det sedan i smeten (pannan behöver sen inte fettas in mer vid pannkkaksstekning).
• Stek på medelhög värme. Häll i ett tunt lager smet i pannan.
• Vänd pannkakan när ytan stelnat. Stek någon minut på andra sidan.
• Ger ca 60 små plättar eller ca 12 pannkakor.