Kursmål 

Våren år 1. En heldag i veckan.

Vad gör vi i metodköket?

1. Grundläggande matlagning med gott handlag, med olika metoder, kökets redskap och maskiner.
2. Tillagning av kalla och varma maträtter med god kvalitet när det gäller smak och utseende på ett metodiskt vis.
3. Grundläggande kommunikation och samarbete för arbete i kök.
4. Planera och organisera matlagning inom olika verksamhetsområden (särskild betoning).
5. Hygien och dagliga hygienrutiner
6. Redogöra för smakmässiga och ekonomiska konsekvenser av hur råvaror behandlas och förvaras.
7. Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer
8. Grunderna i identifiering, behandling och hantering av råvaror.
9. Kunna bedöma den egna förmågan efter situationens krav.

Hur lär vi oss allt detta?

Vi tillagar grundläggande matlagning med olika metoder, kalla och varma rätter med grundläggande kommunikation och samarbete. Här får vi också med oss grunderna i identifiering och behandling av råvarorna. Samtidigt lär vi oss arbetar rent, snyggt och ergonomiskt.

Extra viktigt att lära oss att planera och organisera matlagningen.

Under tiden vi tillagar en maträtt så skall vi prata om de smakmässiga och ekonomiska konsekvenserna av hur råvaror behandlas och förvaras.

I samrådssituationen skall vi lära oss reflektera över den egna förmågan i förhållande till arbetsuppgiftens komplexitet och på vilket vi kan lösa uppgiften på bästa sätt. Det handlar också om att vi skall lära oss hur situationens krav påverkar hur uppgiften ska lösas.

Vad gör vi i det teoretiska?

• Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser
• Salladsbuffé

Matlagning börjar i januari 2021

ca 20 heldagars lektioner.

Detta skall ni kunna efter avslutad kurs: 

• Grundläggande matlagning och matlagningsmetoder av kalla och varma maträtter.
• Kunna hantera kökets redskap, maskiner och annan utrustning.
• Ni skall kunna identifiera och hantera råvaror med tanke på smak, utseende och ekonomi.
• Ni skall kunna arbeta rent och snyggt i köket på ett säkert och ergonomiskt sätt.
• Vi skall kunna lite om lagar och bestämmelser som gäller inom köket.
• Grundläggande kommunikation för arbete i kök.

Lektionerna skall börja och avslutas med genomgång. Ni gör en reflektion efter varje lektion. Skriver ner tankar, idéer, recept samt om tid finnes efter lektionen arbeta med era uppgifter. I köket skall vi använda oss av facktermer och så arbetar vi oss igenom de vanligaste tillagningsmetoderna.

Vi skall koncentrera oss på något specifikt varje lektion men vi arbetar ändå med helheten för att bättre förstå syftet med det vi skall koncentrerar oss på. 

Lektioner

I denna planering finns en stor risk för ändringar.

1. Buljonger: Brun buljong, Fiskbuljong, Soppor: Purésoppa, Klar soppa, Avredd soppa

Vad äter vi: Soppa, matbröd, Pannkakor med vispad grädde och sylt

2. Köttgryta Kalops (brynt), Dillkött (kokt)

Vad äter vi mer: Pannacotta med smuldeg och hallonsås

3. Fiskfilé Stekt (enkelpanerad), friterad (Panerad) remouladsås, kokt potatis, friterad klyftpotatis

4. Fiskfilé (lax) Pocherad, Ugnsbakad och Inkokt lax med hollandaise och bearnaise med krossad potatis

5. Helstekt kött i gryta Herrgård/Slottsstek med gräddsås och gelé, Klyftpotatis ugnsbakade

6. Tomatbräserat kycklingbröst med risotto

7. Dubbelpanerat kycklingbröst med veloutésås

8. Köttbullar med brunsås

9. Salladsbuffé med coleslaw, potatissallad krämig/klar, Rhode Island, kokta ägg, petit choux till dessert

10. Kall/varmrökt lax med hovmästarsås och pepparrotsgrädde

11. Fiskfärsbiffar med dillbechamel

 Nu har vi arbetat oss igenom alla matlagningsmetoder och maträtter. Nu tar vi en heldags med teori för att få ner alla recept ordentligt. Här har vi förhoppningsvis också tid för våra teoretiska uppgifter, Salladsbuffé samt Arbetsmiljö och säkerhet.

Nu bestämmer vi också här hur vi går vidare med resten av terminen. Vad behöver vi träna mer på, behöver vi göra allt en gång till mm.

Vi arbetar med helheten på varje lektion men vi koncentrerar oss på de olika delarna i de klassiska maträtterna.

Tillagningsmetoder: Fritering, Bräsering, Grytsteka

Buljonger och såser

• Buljonger: Brun buljong, Fiskbuljong
• Varma såser: Bechamel, Brunsås, Gräddsås, Veloutésåser, Bearnaise, Hollandaise, Tomatsås
• Soppor: Purésoppa, Klar soppa, Avredd soppa
• Kalla såser: Rhode Island, Hovmästarsås, Remouladsås, pepparrotsgrädde

Färs/köttFiskrätter, Panering 

• Helstekt kött Herrgård/Slottsstek, Köttgryta Kalops (brynt), Dillkött (kokt), Dubbelpanerat Kycklingbröst, Köttbullar
• Fiskfilé Stekt / Friterad (Panerad) / Pocherad / Ugnsbakad, Inkokt lax med hollandaise, Kall/varmrökt lax, Enkel/dubbel panerad, Fiskfärsbiffar

Blandat: Tre kryddor, koka ägg, Mirepoix

Potatis: Klyftpotatis (ugn/friterade), krossad potatis 

Sallader: Potatissallad krämig/klar, Coleslaw, Salladsbuffé

Bakning och bakverk: Petit choux

Dessert: Pannkakor, Pannacotta

Arbetsmiljö och säkerhet

Reflektion

Kokbok/handbok med de vanligaste klassiska grunderna

Salladsbuffé