I kökskurserna arbetar man med i första hand hantverksmässiga metoder i köket.

Branschen präglas av förändring och utveckling, vilket ställer krav på kreativitet och flexibilitet. Oavsett om man är anställd eller driver eget företag krävs initiativförmåga, idérikedom och egen drivkraft. Därför ska utbildningen förbereda eleverna för fortsatt lärande i yrkeslivet.

Kunskaper om livsmedel och matlagning i andra kulturer ska ingå i utbildningen.

Branschen har dessutom en regional anknytning, med fokus på närliggande produktion och lokala traditioner, vilket ska återspeglas i köket.

Arbetsplatsförlagt lärande ska förekomma på alla yrkesprogram för att utveckla elevernas yrkeskunskaper och en yrkesidentitet samt förstår yrkeskulturen och blir en del av yrkesgemenskapen på en arbetsplats.

På slutet av hela utbildningen ska elevens förmåga prövas att utföra vanligt förekommande arbetsuppgifter inom yrkesområdet och som skall utföras på ett sådant sätt att eleven planerar, genomför och utvärderar sin uppgift.

Ämne - Matlagningskunskap

Ämnet matlagningskunskap behandlar grundläggande matlagningsmetoder och variationer av dem samt hur matlagningens historia och olika mattraditioner påverkar dagens matlagning. I ämnet behandlas också hur råvaror används samt betydelsen av produktkvalitet. Dessutom behandlas bestämmelser om hygien och arbetsmiljö vid matlagning.

Ämnets syfte

Undervisningen i ämnet matlagningskunskap ska syfta till att eleverna utvecklar förmåga att yrkesmässigt laga mat med moderna och traditionella hantverksmetoder. Den ska även bidra till att eleverna utvecklar förmåga att tillämpa näringslära och fastställda rekommendationer för god hälsa. Eleverna ska ges möjlighet att utveckla förmåga att utforma recept samt göra näringsvärdesberäkningar.

Undervisningen ska ge eleverna möjlighet att utveckla kunskaper om hygien, ergonomi, arbetsmiljö- och säkerhetsfrågor samt om lagar och andra bestämmelser som gäller för yrkesområdet. Den ska ge eleverna möjlighet att utveckla färdigheter i att organisera och utföra arbetet samt förmåga att bedöma arbetet och reflektera över hur arbetsprocessen påverkar resultatet. Undervisningen ska dessutom bidra till att eleverna utvecklar kreativitet, problemlösningsförmåga och initiativförmåga samt förmåga att utföra sina uppgifter såväl individuellt som i samarbete med andra.

Genom att praktiskt tillämpa sina kunskaper ska eleverna ges möjlighet att pröva olika arbetsuppgifter som förekommer inom ämnesområdet.

Undervisningen i ämnet matlagningskunskap ska ge eleverna förutsättningar att utveckla följande:

1. Förmåga att planera och organisera matlagning inom olika verksamhetsområden.
2. Förmåga att tillaga välsmakande och estetiskt tilltalande anrättningar utifrån trend och tradition samt att använda och vårda redskap, maskiner och annan utrustning.
3. Kunskaper om ekonomiska konsekvenser vid val och inköp av råvaror samt vid tillagning och förvaring.
4. Kunskaper om näringslära vid matlagning.
5. Förmåga att utforma recept och menyer för olika verksamheter.
6. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
7. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
8. Förmåga att utvärdera utfört sitt arbete och resultat.
9. Förmåga att samarbeta och kommunicera med andra.

Branschkunskap

• Grundläggande arbetsuppgifter inom yrkesområdet, till exempel bakning, styckning, matlagning, servering, planering och inköp, med möjlig fördjupning inom något eller några områden.
• Orientering om de branscher som finns inom yrkesområdet samt villkoren för deras verksamheter, till exempel restauranger, bagerier, konditorier, charkuterier och butiker.
• Måltiden som helhet, till exempel mat, dryck, bröd, charkuteriprodukter, servering och service.
• Orientering om alkoholens effekter och konsekvenser. Utskänkningstillstånd och servering av alkohol.
• Säkerhet samt fysisk och psykisk arbetsmiljö. Hur människor påverkas av sociala kontakter, inflytande och stress. Ergonomi, säkerhetsutrustning och riskfaktorer i arbetet. Rengöring av lokaler och utrustning samt personlig hygien.
• Lagar och andra bestämmelser som är tillämpliga inom respektive yrkesområde.
• Branschkunskap: Metoder, material, maskiner och annan utrustning som används inom respektive yrkesområde.

Mat & dryck i kombination

• Traditionella och moderna kök samt mat- och dryckeskombinationer.
• Trender, till exempel crossover-kök samt historiska mat- och dryckeskombinationer.
• Grundsmakerna. Hur man skapar smakkombinationer.
• Måltiden som helhetsupplevelse, till exempel hur råvaror, maträtter och dryck kan kombineras.
• Sinnenas betydelse vid mat- och dryckesprovningar.
• Sensoriska provningsmetoder för mat och dryck.
• Tematiska måltider.
• Dukning, färg, form och dekoration.
• Planering, tillredning, uppdukning och servering i syfte att i praktiken pröva olika smakkombinationer, samt skapande av en helhetsupplevelse.
• Kommunikationens och samverkans betydelse för intern service.

   Matlagning 1–4 

Gemensamt för alla kurserna

• Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
• Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen.

  Matlagning: Gemensamt för alla kurserna men med ökande svårighetsgrad

• Matlagning 1: Grundläggande matlagning och matlagningsmetoder.
• Matlagning 2: Yrkesmässig matlagning och metoder avsedda för restaurang och storkök.
• Matlagning 3: Yrkesmässig matlagning, metoder, tekniker, redskap, maskiner, utrustning för restaurang och storkök.
• Matlagning 4: Yrkesmässigt arbete inom restaurang och storkök.

 Tillverkning av maträtter

• Matlagning 1: Kalla och varma maträtter
• Matlagning 2: Kalla och varma maträtter, klassiska såväl som nyskapande.
• Matlagning 3: Kreativt skapande av kalla och varma maträtter.
• Matlagning 4: Tillverkning av avancerade maträtter och anrättningar.

 Kommunikation i köket

• Matlagning 1: Grundläggande kommunikation för arbete i kök.
• Matlagning 2: Grundläggande kommunikation för arbete i kök samt grundläggande fackterminologi
• Matlagning 3: Kommunikation och logistik för arbete i kök samt fackterminologi.
• Matlagning 4: Kommunikation och logistik för arbete i kök samt fackterminologi.

 Köksekonomi

• Matlagning 1: Smakmässiga ekonomiska konsekvenser av hur råvaror behandlas och förvaras.
• Matlagning 2: Ekonomiskt sätt att kombinera råvaror.
• Matlagning 3: Ekonomiska beräkningar när det gäller val av råvaror och prissättning av maträtter.
• Matlagning 4: Restaurangekonomi. Ekonomisk planering, kalkylering och ekonomiska konsekvenser för verksamheter inom restaurang- och storköksbranschen.

Kökets redskap: Gemensamt för några av kurserna men med ökande svårighetsgrad

• Matlagning 1: Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används och hanteras på ett säkert sätt.
• Matlagning 2: Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används, hanteras, vårdas på ett säkert sätt.

 Ergonomi

• Matlagning 1–2: Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer (ej ökande svårighetsgrad)

 Råvaror

• Matlagning 2: Råvaror och hur de kan kombineras på ett näringsmässigt och kreativt sätt.
• Matlagning 3: Fördjupning av hur råvaror kan hanteras och förvaras. Råvarors kvalitet och näringsinnehåll.

 Recept, matsedlar, menyer

• Matlagning 3: Framtagande av recept, matsedlar och menyer.
• Matlagning 4: Kreativt framtagande av recept, matsedlar och menyer.

 Egenkontroll

• Matlagning 3: Egenkontroll
• Matlagning 4: Utförande och uppföljning av egenkontroll för att uppnå matsäkerhet.

 Vad har några kurser som inte de andra kurserna har?

• Matlagning 1: Grunderna i identifiering, behandling och hantering av råvaror
• Matlagning 2: Rationella arbetssätt vid matlagning i restaurang och storkök. Grundläggande allergi- och specialkostmatlagning. Metoder för utvärdering.
• Matlagning 3: Kemiska och fysikaliska processer vid matlagning och hantering av råvaror.

Specialkost

Hygien

Livsmedelskunskap och Näringslära

Betygskriterier A i alla kurser

Branschkunskap

Eleven beskriver utförligt och nyanserat olika traditionella och moderna maträtter och dryckesalternativ. Dessutom beskriver eleven utförligt och nyanserat måltiden ur ett historiskt och nutida perspektiv.

Eleven komponerar med säkerhet måltider där mat och dryck samverkar utifrån traditioner och trender, olika kulturer och livsstilar samt speciella tillfällen. I arbetet använder eleven med säkerhet olika sensoriska provningsmetoder. Eleven motiverar utförligt och nyanserat sin komposition dels utifrån sinnenas upplevelser, dels utifrån tradition och trend. Dessutom skapar eleven med säkerhet måltider och menyer för olika teman. När arbetsuppgiften är utförd utvärderar eleven sitt arbete och resultat med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet och kompositionerna kan förbättras.

I arbetet samarbetar och kommunicerar eleven med säkerhet samt anpassar med säkerhet sitt språk efter situationen.

Mat & dryck i kombination

Eleven beskriver utförligt och nyanserat olika traditionella och moderna maträtter och dryckesalternativ. Dessutom beskriver eleven utförligt och nyanserat måltiden ur ett historiskt och nutida perspektiv.

Eleven komponerar med säkerhet måltider där mat och dryck samverkar utifrån traditioner och trender, olika kulturer och livsstilar samt speciella tillfällen. I arbetet använder eleven med säkerhet olika sensoriska provningsmetoder. Eleven motiverar utförligt och nyanserat sin komposition dels utifrån sinnenas upplevelser, dels utifrån tradition och trend. Dessutom skapar eleven med säkerhet måltider och menyer för olika teman. När arbetsuppgiften är utförd utvärderar eleven sitt arbete och resultat med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet och kompositionerna kan förbättras.

I arbetet samarbetar och kommunicerar eleven med säkerhet samt anpassar med säkerhet sitt språk efter situationen.

Matlagning 1–4

• Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare matlagning.
• Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
• När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.

Arbeta inom tidsramar

• Matlagning 2–4: Eleven utför arbetet inom givna tidsramar.

Samarbete och kommunikation

• Matlagning 1: Eleven samarbetar och kommunicerar med säkerhet med andra.
• Matlagning 2: Eleven samarbetar, kommunicerar med säkerhet med andra, använder grundläggande fackspråk.
• Matlagning 3: Eleven samarbetar och kommunicerar med säkerhet med andra och använder fackspråk.
• Matlagning 4: Eleven samarbetar och kommunicerar med säkerhet med andra och använder fackspråk.

Tillagning

• Matlagning 1: Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och efter samråd med handledare maträtter med god kvalitet när det gäller smak och utseende.
• Matlagning 2: Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och efter samråd med handledare maträtter med god kvalitet när det gäller smak och utseende.
• Matlagning 3: Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt, tekniskt och efter samråd med handledare maträtter med god kvalitet när det gäller smak och utseende.
• Matlagning 4: Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt, tekniskt och efter samråd med handledare avancerade maträtter och anrättningar med god kvalitet när det gäller smak och utseende.

Handlaget

• Matlagning 1: I arbetet använder eleven med mycket gott handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämplig för uppgiften.
• Matlagning 2: I arbetet använder eleven med mycket gott handlag vanliga metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämplig för uppgiften.
• Matlagning 3: I arbetet använder eleven med mycket gott handlag metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämplig för uppgiften.
• Matlagning 4: I arbetet använder eleven med mycket gott handlag metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämplig för uppgiften.

Köksekonomi

• Matlagning 1: I arbetet redogör eleven utförligt och nyanserat för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt för deras hantering och förvaring.
• Matlagning 2: I arbetet kombinerar eleven med säkerhet råvaror med hänsyn tagen till ekonomi och näringsinnehåll.
• Matlagning 3: Dessutom utför eleven med säkerhet ekonomiska beräkningar vid val av råvaror och prissättning av maträtter.
• Matlagning 4: I arbetet utför eleven med säkerhet ekonomisk planering och kalkylering vid val av råvaror och prissättning av maträtter.

Recept, matsedlar, menyer

• Matlagning 1:
• Matlagning 2: Dessutom utformar eleven med säkerhet recept och menyer för olika verksamheter (Obs! Denna punkt finns inte med i ämnets syfte).
• Matlagning 3: Eleven utformar med säkerhet recept, matsedlar och menyer.
• Matlagning 4: Eleven utformar med säkerhet recept, matsedlar och menyer samt planerar med säkerhet inköp utifrån ekonomiska konsekvenser.

Elevens utvärdering 

• Matlagning 1:
• Matlagning 2: När arbetet är utfört utvärderar eleven sitt arbete och resultat med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras.
• Matlagning 3: När arbetet är utfört utvärderar eleven efter samråd med handledare sitt arbete med hjälp av egenkontroll.
• Matlagning 4: När arbetet är utfört utvärderar eleven efter samråd med handledare sitt arbete med hjälp av egenkontroll. Dessutom följer eleven efter samråd med handledare upp resultatet av egenkontrollen.

Dessa betygskriterier finns bara i vissa kurser

• Matlagning 2: Eleven tillagar även efter samråd med handledare allergi- och specialkoster.
• Matlagning 3: I arbetet redogör eleven utförligt och nyanserat för kemiska och fysikaliska processer vid matlagning samt vid hantering och förvaring av råvaror.

Specialkost

Hygien

Livsmedelskunskap och Näringslära

Vad säger kursinnehållet?

Vad skulle ni vilja lära er om ämnet? Hur vill ni lära er detta?

Vad tycker kockarna ute i restaurangköken?

Vad vill er lärare att vi arbetar med och hur skall vi göra detta?

Hur skall vi få ihop allt det här?

Hur många lektioner har vi?

Vad får vi med oss så att säga gratis när vi är i köket? Samtidigt som vi lär oss laga mat så planerar och organiserar vi vår matlagning, vi håller hela tiden ordning på både den personliga hygienen och kökets hygien, vi lär oss arbeta tillsammans och vi använder kökets facktermer så mycket som möjligt. Det finns mer att lära sig gratis.

Något annat att tänka på?

Värdegrund i praktiken

• Utbildningen skall ge en livslång lust att lära.
• Utbildningen skall så långt möjligt anpassas efter elevernas önskemål och val av kurser.
• Utbildningen skall utformas så att alla elever får en tidsenlig utbildning.
• Vi skall anpassa undervisningen till varje enskilda elevs förutsättningar och sin unika egenart och behov, stärka varje elevs självförtroende samt vilja och förmåga att lära.
• Vi skall vara öppen för skilda uppfattningar och uppmuntra att de förs fram.
• Skolan ska stimulera elevernas kreativitet, nyfikenhet och självförtroende samt vilja att pröva och omsätta idéer i handling och att lösa problem.
• Alla elever ska få utveckla sin förmåga att ta initiativ och ansvar och att arbeta både självständigt och tillsammans med andra.
• Eleverna skall ges inflytande över utbildningen.
• Vi ska utgå från att eleverna vill ta ett personligt ansvar för sitt lärande, låta eleverna pröva olika arbetssätt och arbetsformer, och tillsammans med eleverna planera och utvärdera undervisningen.