à la: På det vis eller på det sätt som nämns.

à la carte: Oftast särskild matsedel med finare maträtter.

à la minute: Maträtten tillagas i direkt anslutning till att den skall serveras

Andersson Tore: Salt kock från Lysekil

Anslag(sbotten): Tårtbotten:

à part: Separat, vid sidan av

Béchamel: Vit grundsås.

Blanchera: Slå en vara i kokande vatten, koka upp, därefter snabb kylning.

Blåvitt: Disco

Brunoise: Skuret i mycket små tärningar, oftast om grönsaker och frukt.

Bryna: Upphetta ett livsmedel tills det får färg.

Bräsera: Bryna och därefter koka under lock i vätska (fond eller sås).

Canapéer: Små smörgåsar skurna i olika former.

Chinois: Finmaskig trådsil.

Concassé: Skuren i grova tärningar.

Déglacera: Koka ur en panna efter stekning med sky, buljong eller vin.

Espagnole: Brun grundsås.

Flambera: Avbränna med konjak, annan sprit eller vin

Fond: Namn för buljonger, skyer. Grund till de flesta vita och bruna såser.

Fräsa: Att fräsa i matfett utan att maten får brun färgton.

GAIS: Rock´n´roll

Gratinera: Att strö över en anrättning med riven ost, ströbröd, hälla över en gratinsås. Fatet sätts i mycket het ugn eller salamander för att få färg.

Grava: Gnida in fisk med ex. salt, socker, krossad vitpeppar, dill.

Halstra: Torr steka på häll (pensla först med lite olja).

Julienne: Skära t.ex. grönsaker i fina strimlor.

Marinera: Att lägga livsmedel i en marinad, lag av t.ex. olja, vin, kryddor.

Mirepoix: Blandning av grovt skurna grönsaker till bl.a. buljong. 

Mise en place: Iordningställande av de redskap och ingredienser man behöver vid beredning av en rätt.

Mousse: En mycket finfördelad rätt som görs av färdiga varor.

Palett: Rak och smal stekspade.

Panera: Doppa ett livsmedel i t.ex. mjöl, ägg och ströbröd före stekning.

Parera: Putsa, skära bort hinnor, fett, ben, nerver eller dylikt.

Passera: Driva genom sikt, silduk, passermaskin etc.

Pickles: Grönsaker inlagda i ättika.

Pochera: 1. ångkoka fisk i fiskbuljong eller vin 2. förlora ägg i kokande vatten 3. koka kött eller fisk utan att spadet får sjuda.

Primörer: Säsongens första delikatesser, särskilt grönsaker.

Purée: 1. Passerad soppa 2. Mos.

Pålsson Sten: Fotbollsspelare i Gais 1968–1981

Reducera: Koka in (ner) t.ex. sky, sås eller buljong för att få starkare smak.

Reduktion: Vätska, kryddor och aromatiska grönsaker som kokats in för att få fram ett mustigt smaksättningsämne t.ex. till béarnaise.

Rimma: Salta.

Salamander: ”öppen” ugn med övervärme för bl.a. gratinering

Skira: Avskilja t.ex. fettet i smält smör från bottensatsen, gulan från vitan.

Skumma: Avlägsna t.ex. fett eller skum från ytan vid t.ex. kokning av sky.

Sousvide: Under vacum, tillagning enligt vakuumetoden .

Tartelette: 1. flat form 2. i sådan form gräddat bakverk.

Timbale: 1. muggliknande form 2. i sådan form gräddad rätt.

Toppredning: Redning där kall vätska och mjöl blandas före användning.

Tournera: Ge grönsaker form t.ex. av oliver.

Tranchera: Skära upp.

Valsning: Städa undan

Velouté: (sammetslen) ljus grundsås

Vol-au-vent: Pastej av smördeg; fylles med olika raguer.

Zestes: Tunt avskurna skal av apelsiner, citroner eller mandariner.