Kursmål 

HT20-VT21 En heldag i veckan nere på Bovik. Antingen som helgrupp eller så delar vi in gruppen i två.

1.  Yrkesmässig matlagning med gott handlag, olika metoder, redskap och maskiner.
2. Tillagning av kreativt skapande kalla och varma maträtter med god kvalitet när det gäller smak och utseende på ett metodiskt, hantverksmässigt och tekniskt sätt.
3. Kommunikation, samarbete och logistik för arbete i kök samt fackterminologi.
4. Särskilt viktigt i Mat 3: Förmåga att planera och organisera matlagning inom olika verksamhetsområden.
5. Hygien och dagliga hygienrutiner
6. Eleven utför arbetet inom givna tidsramar.
7. Fördjupning av hur råvaror kan hanteras och förvaras. Råvarors kvalitet och näringsinnehåll.
8. Särskilt viktigt i Mat 3: Förmåga att utvärdera utfört sitt arbete och resultat.
9. Särskilt viktigt i Mat 3: Framtagande av recept, matsedlar och menyer.
10. Egenkontroll
11. Kemiska och fysikaliska processer vid matlagning och hantering av råvaror

Hur lär vi oss allt detta?

När vi tillagar lunch på Bovik så får vi med alla 10 punkter.

Vi skall ta fram och tillaga de klassiska och trendiga lunch- och á la carterätterna på restaurangerna i vårt område.

Extra viktigt i denna kurs är:

• punkt 7 om råvarornas kvalitet och näringsinnehåll.
• Framtagande av recept, matsedlar och menyer

Vi får också tänka till lite extra angående punkt 11. Vad och varför händer med maten vi tillagar? 

Vad är det i teorin?

• Ekonomiska beräkningar när det gäller val av råvaror och prissättning av maträtter.
• Eleven utformar med säkerhet recept, matsedlar och menyer.
• Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser
• När arbetet är utfört utvärderar eleven efter samråd med handledare sitt arbete med hjälp av egenkontroll och samråder med handledare om den egna förmågan och situationens krav samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras

Vid kursstart

• Vad säger kursinnehållet?
• Vad skulle ni vilja lära er om ämnet? Hur vill ni lära er detta?
• Vad tycker kockarna ute i restaurangköken?
• Vad vill er lärare att vi arbetar med och hur skall vi göra detta?
• Hur skall vi få ihop allt det här?
• Hur många lektioner har vi?

Vad får vi med oss så att säga gratis när vi är i köket? Samtidigt som vi lär oss laga mat så planerar och organiserar vi vår matlagning, vi håller hela tiden ordning på både den personliga hygienen och kökets hygien, vi lär oss arbeta tillsammans och vi använder kökets facktermer så mycket som möjligt. Det finns mer att lära sig gratis.

Lektionerna skall börja och avslutas med genomgång. Ni gör en reflektion efter varje lektion. Skriver ner tankar, idéer, recept samt om tid finnes efter lektionen arbeta med era uppgifter. I köket skall vi använda oss av facktermer och så arbetar vi oss igenom de vanligaste tillagningsmetoderna.

Vi skall koncentrera oss på något specifikt varje lektion men vi arbetar ändå med helheten för att bättre förstå syftet med det vi skall koncentrerar oss på. 

Här är några av de maträtter och tillagningsmetoder som vi skall använda i köket. Vi skall även titta på våra restauranger i området och försöka tillaga mat som vi hittar på deras menyer.

Tillagningsmetoder: Marinering och gravning, Rökning, Torkning, Sousvide, Mikro, På spett, Grilla på galler

Varma såser: Choronsås, Beurre blanc, Brynt smör, Aromsmör

Någon gång: Oxfilé, Råbiff, Ankbröst, Charkuterier, Alger, Hummer, Ostron, Kräftor, Räkor, Krabba, Löjromsmousse

Gott & blandat: Fläskfilé, Entrecote, Ryggbiff, Innanlår, Halv/helpocherade ägg Osttallrik/bricka, Ost i mat, stenbitsrom

Några varmrätter: Fisk kokt i bit, Fiskgratäng, Caesarsallad, Skaldjurssallader

Kalla såser: Salsa, Guacamole, Mojo rojo, Pesto

Potatis: Råstekt, Hasselback, Potatiskaka, Kanariska potatisar, Kroketter

Smördeg: Oststång, Bouchèe, mille feuille

Dessert: Crème brûlée, Crème Caramel, Parfait, Sorbet

Våra menyer bestämmer vi efter hand.

 Ni kommer att ha ett rullande schema i köket så att alla får vara på de olika "spisarna". Vi har förrätt/dessert, varmspis samt de som gör salladsbuffén och disk. 

Augusti:  Gullmarsgymnasiet börjar 17 augusti

18

25

September: 17 september lovdag

7: APL 4 dagar i veckan fram till 12 november

Oktober: Sprtlov vecka 44

November

Måndag 16 är ni i matsalen

Tisdag 17 är ni i köket

24

December: Julbord? Höstterminen slutar 18 december

1

8

15

Januari: Vårterminen börjar 11 januari.

12

19

26

Februari: Sportlov vecka 8

2

9

16

Mars: 17 mars lovdag (preliminärt datum pga NP).

2

9

16

APL från Måndag 22 mars-20 maj

April: Påsklov vecka 14

Maj: 14 maj lovdag

Måndag 24 maj är ni i matsalen

Tisdag 25 maj är ni i köket

Juni: Studentavslutning 4 juni

1 Sista lektionen i kursen

Arbetsmiljö och säkerhet

Utvärdering av höstens och vårens APL

Egenkontroll

Facktermer

Fysiologiska och kemiska processer

Klassiska och trendiga rätter

Köksekonomi

Min kökshandbok

Recept- och menyskrivarskola

Reflektion

Uppläggning