Koka en buljong

 

 

Fiskbuljong

 

Kycklingbuljong

 

Skaldjursbuljong

 

Brun buljong

Soppor

 

Puré

 

Avredd

 

Klar

 

Specialsoppor

Musselsoppa

Ärtsoppa

Såser varma

 Moderna och klassiska såser

Vi fokuserar mest på de klassiska såserna. En viktig grund för att kunna tillaga moderna såser ute i de professionella restaurangköken är att du kan tillaga de klassiska såserna. En kock på en modern restaurang kanske steker en köttbit i en panna, deglasera pannan med lite vin, häller i lite brun buljong och låter det reducera lite. Kocken avslutar sedan såsen med att vispa ner lite smör och smakar av. Alla dessa tekniker använder man i de klassiska såserna. En modern kock använder inte häller så mycket eller ingen redning alls i såsen. Om kocken använder redning så är det oftast stärkelsemjöl som maizena. Det reduceras också mer i det moderna restaurangköket än i de klassiska.

 

Många kockar anser att goda såser är det viktigaste att lära sig i den skickligheten som det behövs för att göra dem för att inte tala om intresset och spänningen som det ger att arbeta med dem. Det mest intressanta på tallriken brukar vara såsen. En sås skall fungera som en krydda. Den skall lyfta upp och förstärka det mesta på tallriken, inte dominera över alla smaker på tallriken. En bra kock vet att såser är lika värdefulla som salt och peppar.

 

Det spelar ingen roll på vilken restaurang du än jobbar som kock, grundkunskaperna och skickligheten i hur man tillagar såser är något du bara måste kunna.

 

 

Såser

En sås bör fungera så att den skall lyfta upp och förstärka den naturliga smaken på huvudråvaran på tallriken utan att för den delen förändra smaken för mycket.

 En sås kan förklaras vara en smaksatt flytande vätska, ofta avredd och används som krydda och smaksättning för att förstärka maten. En sås tillför följande kvaliteter till mat:

• Fuktighet
• Smakrikhet
• Fyllighet
• Utseende (färg, lyster)
• Intresse och spänning

 

Såsens uppbyggnad, struktur

De vanligaste såserna vi pratar om här är gjorda av tre olika ingredienser:

1. Något flytande, som är stommen i såsen
2. Någon redning
3. Någon extra krydda och/eller smaksättning

 

1. 1.     Flytande: En flytande ingrediens erbjuder stommen/basen/grunden i de flesta såser. De mest klassiska såserna är uppbyggda med en av fem vätskorna som bas. Dessa såser kallas grundsåser:

• Mjölk för Béchamelsås
• Ljus buljong (kyckling, kalv eller fisk) för veloutésås
• Brun buljong för bruna såser eller espagnole
• Tomater och någon slags buljong för tomatsås
• Klarat smör för Béarnaise och hollandaise

De mest använda såserna är baserade på någon slags buljong/sky. Kvaliteten på dessa såser beror på hur skicklig du är på att göra dessa fonder.

 

1. 2.     Redning: En sås behöver bara vara tillräckligt tjock för att så att säga hänga kvar lätt på maten. Annars kommer såsen bara att lägga sig som en pöl på tallriken. Men såsen bör inte för den sakens skull vara tjocka och tunga. Såsen bör bara precis kunna täcka maten när man napperar. Såsen skall inte rinna av maten och ligga medvetslös på tallriken och såsen skall inte heller lägga sig på toppen av maten som en klassisk tv-pucks hög. Stärkelse är fortfarande den vanligaste redningen i såser men det används inte i lika hög grad som förr.

 

1. 3.     Andra smakrika ingredienser: Även om den vätska som utgör huvuddelen av såsen ger grundläggande smak så tillsätter man andra ingredienser för att skapa variation på grundsmaken och för att ge den slutgiltiga karaktären på såsen. Som med all matlagning så är sås-tillagning till största delen en fråga om att lära sig bygga upp såsen med några grundläggande delar och att sedan lära sig arbeta med varje del.

 

 Några grundläggande tekniker i såstillagning

 Reduktion: Reducera för att koncentrera smakerna. Såsen blir mer koncentrerad och mer smakfull. I nästan alla såser så förekommer det reduktion. Varje sås har sin speciella smak som den erhåller genom tillsats av vissa kryddor, extraktämnen av fisk, kött, fågel eller svamp-, sparris och tryffelspad. Ganska ofta ges såsen en smakriktning genom tillsats av vinet, rött eller vitt. För att smaknyanserna skall kunna utvecklas i tillräcklig grad brukar dessa genom reduktion, avdunstning av vatten, koncentreras i såskastrullens botten tillsammans med ex lök, peppar och örter. Man reducerar bort 3/4, kokar bort vatten, så att smakämnena koncentreras. Denna teknik är en av den viktigaste när du tillagar varma såser. Genom att göra så här så tillsätter du mycket smak utan att tillsätta så mycket vätska.

Såsens textur förändras också vid reduktion. Såsen blir tjockare eftersom vattnet kokas bort. Är såsen för tunn så låter man den reducera ihop. Är såsen för tjock? Späd med någon vätska som buljong och låt såsen koka ihop lite tills du tycker att den har den rätta konsistensen.  Smaken ökar här också.

 

Deglasera: Häll lite vätska på/i ex stekpannan där du stekt köttbiten eller på plåten som köttbenen legat i eller i blecket där det droppat ner fett och köttsaft. Vispa runt och låt koka upp. Detta gör man för att komma åt alla smaker som ligger kvar i botten.

Exempel. Någon vätska som ex vin används för att deglasera plåten med den helstekta ryggbiffen. Koka sedan ner tills det återstår ¼ del. Denna reduktion med smak från ryggbiffen tillsätts sedan i såsen som skall serveras till ryggbiffen.

 

Fyllighet med smör och grädde: Liason med äggulor och grädde används inte bara som redning. Den ger också såsen fyllighet och lenhet.

Vispgrädde ger både smak och fyllighet till såsen. Häll lite grädde i en béchamel så har du gjort en cream sauce.

Smör är mycket användbart när du skall avsluta en sås. Både i klassisk och modern matlagning. Vispa ner små bitar av mjukt smör och servera direkt. Kallas att ”montera” ner smör Låter du såsen stå så kan den skära sig. Du får en sås som glänser med en mjuk sås i texturen. Fyllig och fräsch smak blir det också.

 

Rostning: Att rosta olika varor såsom rotfruktsprodukter, lökar, nötter, och frön samt kryddor i torr stekpanna eller på bleck i ugn ger en fylligare och mildare smak

 

Vätsketillsats: Vätsketillsatsen är först och främst grundsåser men kan också utgöras av t.ex. stekskyer, avredd brun kalvsky, olika typer av fumet, buljonger, grädde, crème fraiche, starkvin och sprit. Generellt sett tillsätts alltid starkvinet när såsen är färdigkokt.

 

Garnityr i sås: Två förvaringssätt kan tillämpas:

1. Garnityret ingår i reduktionen.
2. Komponenterna till garnityret indunstas för sig, för att sedan tillsättas den färdigkokta och silade såsen.

 

Sila såsen: För att få extra fin textur på såsen, en sammetslen mjukhet, så måste du sila såsen. Till och med de allra minsta grynen som du inte kan se känns på tungan. Du silar innan den sista kryddningen.

 

Avslutning/Avsmakning: Innan du serverar såsen så måste du göra den sista avsmakningen och finjustera smaken.

1. Salt är den viktigaste kryddan för såsen. Citronjuice är också viktigt. Dessa två smaker förstärker smakerna som redan finns i såsen. Cayennepeppar och vitpeppar är några andra viktiga ingredienser.
2. Sherry och Madeira används ofta som den där sista finjusterande smaken. Dessa starkviner tillsätter man på slutet i såsen (till skillnad till rött och vitt vin som bör koka i såsen) eftersom deras smaker är lätt försvinner i ångan när såsen står på spisen. Här avses de tillsatser i en sås som inte behöver förkokas bl.a. på grund av att deras smakegenskaper är flyktiga.
3. Finfördelat kryddgrönt och malen vitpeppar.
4. Till slut monteras eventuellt såsen med kallt smör.

 

 Fem varma grundsåser

 1.     Vit grundsås, Béchamel: som är grundstommen i ex: Mornaysås (gratänger), gräddsås, skånsk senapssås, stuvningar, löksås

 2.     Ljus grundsås, Velouté: som kan lagas av alla slags buljonger och som vanligtvis är grundstommen i svampsås, stuvningar, vitvinssås, currysås

• fiskvelouté: Vitvinssås
• hönsvelouté: Currysås

• Kalvvelouté: Pepparrotssås, Svampsås

 3.     Brun grundsås, Espagnole: som är bas i ex: rödvinssås, madeirasås, pepparsås, gräddsås, svampsås

 4.     Tomatsåser

• Tomatsås
• Tomatconcassé

 5.     Smörsås

• Hollandaisesås
• Béarnaisesås

 

 

I denna tabell nedan är det förklarat lite enkelt i hur du tillagar en grundsås men det viktiga är att du lär dig att förstå grundprinciperna i hur man tillagar en sås.

Det är sällan man använder dessa grundsåser som de är utan de används som baser när du tillagar andra såser på dessa grundsåser. Du tillsätter exempelvis rödvin i en espagnol och så har du gjort en rödvinssås. Denna rödvinssås är en ”följdsås”.

Tomatsåsen och hollandaisen används som de är men de används också som baser i andra såser.

Det finns även såser som inte passar in med grundsåserna exempelvis: Brynt smör, aromsmör och så kallad stekpannesås (Jus).

 

Varm sås = Vätska + någon slags redning (man kan låta vätskan bara koka ihop lite och inte reda av vätskan. Det fungerar också som sås)

Följdsåser = Grundsås + extra smaksättning

Det är fem grundvätskor för dessa grundsåser: mjölk, vit buljong, brun buljong, tomatpuré (+ buljong) samt klarat smör. Det är från dessa vätskor som vi får våra grundsåser.

 

Grundsåser
Vätska	Redning	Grundsåser
Mjölk	Vit redning	Béchamel
Vit Buljong	Vit/Ljus redning	Velouté (kalv, höns, fisk)
Brun buljong Sky	Brun redning	Brun sås/Espagnole
Tomater, fond	Valfri	Tomatsås
Klarat Smör	Äggulor	Hollandaise

I tomatsåsen behövs vanligtvis ingen redning eftersom tomatpurén i sig är tjock.

Hur är kvalitetsstandarden på de klassiska såserna?

Utvärdera din sås innan du tycker att den är färdig.

 

Avredda vita och bruna såser

• Konsistensen skall vara smidig och len utan klumpar och kornighet. Inte för tjock och tung utan såsen skall bara precis täcka maten lite lätt.
• Smaken skall vara tydlig men väl balanserad. Inga brända smaker. Vita såser bör smaka mycket men ändå vara ganska neutral i smaken. Bruna såser bör ha en fyllig, köttig smak från rostade ben men utan bränd smak från de brynta benen. Balanserad kryddning utan mjöl- och stärkelsesmak.
• Utseendet skall vara en smidig och skinande sås. Bra färg för sitt ändamål som exempelvis fyllig och mörkbrun för brunsåser, lite vitblek för velouté, vit och inte grå för vita såser som cream sauce. Enhetlig i färgen utan några mörka fläckar i. Brunsås bör inte ha fått rödaktig färg från någon tomatprodukt. En brunsås avredd med stärkelsemjöl som maizena är klarare än en sås avredd med bottenredning.

 

Tomatsås

• Konsistensen skall vara smidig utan klumpa. Inte lika len som vita eller bruna såser utan lite grövre. Lätt rinnbara, inte för tjock eller för tunn.
• Smaken skall vara tydlig men väl balanserad med en koncentrerad smak av tomer. Inte för besk, syrlig eller för söt. Balanserad kryddning. Tomatsmaken skall inte smaka för mycket av örter och kryddor.
• Utseendet. Såsen skall vara ogenomskinlig med fin röd färg.

 

Hollandaise och Béarnaise

• Konsistensen skall vara perfekt len utan någon kornighet från överkokta ägg. Såsen skall kännas ”lätt” och vara enkel att hälla på tallriken men tillräcklig tjock för att täcka maten. Lite tjockare än vanliga vita och bruna såser gjorda på bottenredning.
• Smaken skall vara som fräscht smör balanserad med en knapp märkbar syrlighet från reduktionen och/eller citronjuicen. Béarnaisen har ytterligare smaker av en mild smak från dragon och persilja. Lagom med salt.
• Utseendet på såserna skall vara citrongul i färgen med bra lyster i färgen men får inte vara för ”oljig”

 

 

 

 

 

 Redningar: Botten– topp– pasta– med ägg/grädde- smör

 

Redning är det som gör att såsen, soppan, stuvningen blir tjockflytande och simmig. Redda såser och soppor skall ha en smidig konsistens och vara blanka. De skall inte tjockna till efter tillagningen t ex vid varmhållning.

Obs! Till skillnad från stärkelsemjöl som maizena så innehåller vetemjöl protein och andra komponenter, och när såsen sjuder så stiger dessa ämnen upp till ytan och kan skummas bort. En sås kokas vanligtvis en stund längre än vad den tid mjölet behöver för att göra såsen tjockare. Detta förbättrar såsens textur, glans och klarhet. Använder du ett mjöl med högt protein i din redning så behöver såsen koka längre och skummas oftare för att såsen skall bli ”klar”. En del tycker att såser som är avredda med en roux är alldeles för feta men gör man en sås ordentligt så har man skummat bort det mesta av fettet innan du serverar såsen.

 

De vanligaste redningarna är:

Bottenredning = roux.

Om du skall tillsätta vätska till redningen.

• Smält matfettet (lika viktdelar på smält matfett och mjöl) först och häll sedan i mjölet i det heta matfettet och fräs ihop (koka) någon minut beroende på till vilken slags sås du skall använda redningen till. Redningen behöver koka en stund för att inte den färdiga såsen skall smaka mjöl. Använder du för mycket matfett så kan det göra att såsen ser fet och oljig ut.
• Färgnyansen på roux beror på hur länge du fräser redningen i kastrullen. Det finns vit, ljus och brun roux. Skall du göra en vit sås så använder du den vita roux osv.
• Låt sedan redningen svalna något innan du vispar i den varma vätskan som skall redas vätskan. Häll först i hälften av vätskan och vispa slätt, tillsätt sedan hälften av det som är kvar och vispa slätt. Reglera konsistensen på såsen med återstoden av den varma vätskan. Såsen skall bli slät och utan klumpar.
• Låt såsen koka upp under ständig vispning. Det är precis innan såsen börjar koka som redningen får sin fulla effekt på såsen.
• Låt såsen sjuda och vispa då och då tills all stärkelsesmak från mjölet har kokat bort. Detta tar minst 10 minuter. Men smaken och konsistensen på såsen förbättras om den kokar längre. Många kockar tycker att 20 minuter är minimum. 10 minuter till en timme är vanligt.
• När såsen är färdig kan du förvara den i vattenbadet eller kyla ner den och använda senare. För att förhindra att skinn bildas så behöver du täcka såsen med lite smör på toppen.

Om du skall tillsätta redningen till vätskan? Redningen har du gjort i förväg.

• Låt vätskan sjuda upp.
• Tillsätt lite redning och vispa som tusan för att det inte skall bildas klumpar.
• Fortsätt att vispa ner redning tills du får den konsistens du vill ha. Kom ihåg att redningen behöver några minuter på sig för att såsen skall tjockna. Ha inte i redningen för snabbt så att såsen blir för tjock.
• Fortsätt att sjuda såsen tills redningen är kokt och så att det inte är någon mjölsmak kvar.
• Om såsen skall koka länge, red inte av såsen så mycket för den kommer att tjocka till sig när den reducerar.
• Hur tjock är en tjock sås? Detta är inte någon precis vetenskap som kan förklaras enkelt. Till vad skall såsen användas? Vad tycker du? Erfarenhet är något du kan lära dig av.

 

Några generella principer vid roux-redning av såser

• Vätskan kan tillsättas i redningen eller så
• Tillsätter du bottenredningen i den varma vätskan, ovanifrån. Det är mycket lättare att få rätt konsistens på såser, stuvningar mm med denna metod
• Vätskan kan vara het, varm eller avsvalnad men inte iskall för då stelnar fettet i redningen.
• Redningen kan vara varm eller kall men inte för het. Tillsätter du en het vätska på en riktig het redning då skvätter det och det kan bildas klumpar.
• Många kockar får bäst resultat om du kombinerar en avsvalnad vätska med en varm redning eller en varm vätska med en avsvalnad redning.
• Rostfria kastruller är bäst för vita såser. Vispar du i en aluminiumkastrull kan såsen bli grå. Obs! detta gäller inte bara när du använder en roux-redning.

• Bottenredning kan göras i förväg som räcker i flera dagar. Kan användas som beurre manié.

.

Matfettet som du kan använda till en roux-redning är:

• Klarat smör till de mer fina såserna på grund av smörets fina smak. Klarat smör är lite lättare att jobba med i redningar.
• Margarin använder man ibland istället för smör p.g.a. den lägre kostnaden. Men margarinsmaken är inte lika bra som smörsmaken.
• Djurfett som kycklingfett och nötköttsfett som droppat från stekar används när smaken är lämplig för såsen. Kycklingfett till kycklingveloutén och bifffettsdroppar till skysåsen. Djurfettet kan förstärka smaken på såsen.
• Vegetabilisk olja och en del konstiga matfetter kan användas till redning men de tillför ingen smak men de tål ju högre temperatur som kan vara bra ibland. Man bör vara försiktig med vilka matfetter man använder. En matfetter ”fastnar” och ger en obehaglig känsla i munnen.

 

Pastaredning = Beurre manié är lika volymdelar kallt matfett och mjöl som blandas väl och rörs luftigt till en smidig rumstempererad redning. Redningens luftighet motverkar klumpbildningar. Beurre maniè används till mindre kvantiteter såser och stuvningar. Klicka i små mängder beurre manié i det som skall snabbredas. Rör om försiktigt med en sked eller slev och ge allt ett uppkok. Därefter bör rätten serveras. Beurre manié används endast i små kvantiteter och i anrättningar med korta koktider, därför blir det aldrig någon rå mjölsmak.

 

Liaison = redning med äggula och/eller grädde.

Denna typ av emulgerande redning ger finare såser och stuvningar samt soppor en sammetslen konsistens och används i huvudsak vid à la carte-matlagning. Var försiktig med värmen på såsen när du reder med äggulor. Äggulorna kan koagulera för mycket och de separerar sig ifrån vätskan. Rena äggulor koagulerar mellan 60-70 grader. Vispar du ner äggulan i vispgrädde först så klarar äggulorna 82-85 grader. Grädden bidrar också med tjocklek och smak på såsen.

Äggulor har endast lite förtjockningskapacitet. Denna redning är mest använd för att ge lite lätt förtjockning på såsen. Redning används också endast på slutet av såsen

• grädde och äggulor: het grädde slås under kraftig omvispning över äggulor. Tillsätt därefter först lite av redningen sakta under vispning eller omrörning till den rätt som skall avredas. Dra sedan såsen från värmen och tillsätt resten av redningen under ständig vispning. Värm sedan på låg värme försiktigt till max 82 grader. Rätten skall därefter ej koka. 2-3 delar grädde till 1 del äggula. Håll varmt mellan 57-82 grader.
• enbart ägg eller äggula: Används för att laga såser och krämer till efterrätter och för fyllningar av bakverk.
• enbart grädde: Grädde, ihopkokt grädde/crème double, syrad grädde/crème fraiche är exempel på grädde som används som ensam konsistensgivare vid beredning av många olika typer av såser.
• enbart smör: Smör används som konsistensgivare i en del såser där det tillsammans med en reducerad fond eller reduktion bildar såsen, t.ex. en fiskfumet avredd genom montering av smör.

 

Toppredning = redning med någon mjöltyp och kallvätska, typ mjölk, rött vin, vitvin beroende på vilken sås du skall göra. Vispa ihop två volymdelar vätska med en volymdel vetemjöl till själva redningen så att den blir slät. Sila reningen om det behövs. Vid beredning med stärkelsemjöl blandas lika volymdelar mjöl med vätska. Häll toppredningen, samtidigt som du rör eller vispar, i den heta men ej kokande vätskan som skall bli sås, ragu, soppa eller kräm. Rör eller vispa noggrant under hela tiden toppredningen tillsätts. Ta ej i för mycket redning på en gång utan avvakta för att se hur tjockt det blir. Vid toppredning med stärkelsemjöl bör ej vispning förekomma, anrättningen blir då lång i konsistensen.

 

Följande mjöltyper kan användas till toppredning:

• Vetemjöl för avredning av enklare såser, ragurätter och vissa specialsoppor
• Potatismjöl som redningsmedel främst i dessertsoppor och krämer
• Majsstärkelse förekommer som redningsmedel i både såser, soppor och krämer. Denna mjöltyp är lättsmält och används därför i dietmatlagningen.
• Arrow-root används främst för att avreda finare såser och soppor. Obs! Kostnaden för Arrow-root är hög.

 

Följande kalla vätskor kan användas förutsatt att vätskan naturligt skall ingå det som skall avredas:

• Vatten (vanligast men inte att rekommendera för smakens skull)
• Mjölk, grädde
• Kinesisk soya
• Kalla skyer och buljonger
• Juicer, saft
• Vin

 

Mängd vetemjöl per liter vätska som skall avredas:

• Tunn sås typ steksky:                            30 g
• Normaltjock sås typ bruna såser:           50 g
• Tjock sås typ velouté och béchamel:     70 g
• Tunnare soppor:                                    20 g
• Tjockare soppor:                                   30-40 g

 

Anm: Mängden vetemjöl är dels beroende på mjölets kvalitet och dels på den vätska som skall avredas.

 

En bra sås reder sig själv? Reducera

Reducerar man såsen så att vatten försvinner/ångar bort så tjocknar såsen. För det är bara vattnet som försvinner. Denna teknik har alltid varit viktigt för att avsluta såser för vi använder mindre och mindre stärkelse i såserna. Var försiktig när du reducerar de såser som är baserad på buljonger. Om du reducerar för mycket så blir koncentrationen av gelatinet lite limaktigt och klibbigt och såsen kommer att stelna fortare på tallriken. Såsen kan också få en ”tung överkokt” känsla som inte är så trevlig som den fräscha och ”livliga” smak från en buljong som inte är kokt så mycket.

 

 Béchamel eller vit grundsås: Den första grundsåsen

4 liter

250 g klarat smör

250 g mjöl

(Tunn Béchamel 375 g bottenredning)

(Tjock Béchamel 750 g bottenredning)

4 liter mjölk

1 lagerblad

1 liten skalad hel lök

1 hel kryddnejlika

Salt

Muskotnöt

Vitpeppar

 

Gör en vit bottenredning

Tillsätt mjölken, vispa hela tiden

Låt koka upp under tiden du vispar

Sänk värmen och låt sjuda, vispa ibland.

Lägg i löken med lagerbladet fastsatt med kryddnejlikan. Låt sjuda ca 15–45 minuter. Vispa ibland.

Justera konsistensen med lite mer mjölk om det behövs

Smaksätt med försiktigt med salt, muskot och vitpeppar. Kryddorna skall inte dominera som Gais gör på fotbollsplanen utan vara mer som blåvitts fotbollsspelare, knappt märkas i spelet.

Utvärdera såsen innan du tycker att den är klar. Konsistens, smak och utseende?

Sila såsen genom en chinoise.

Lägg på lite smör för att förhindra att det blir skinn.

Håll såsen varm i vattenbad eller kyl snabbt ner såsen och förvara i kyl för senare bruk.

 

Följdsåser på Béchamel

• Cream sauce, tillsätt lite grädde
• Mornaysås, tillsätt lite riven Gruyère och parmesan och lite smör. Tunna såsen vid behov med lite mjölk eller någon buljong beroende på vad såsen skall användas till.
• Mornay Sauce för gratinering, tillsätt någon äggula och lite grädde.
• Cheddar Cheese sauce, tillsätt cheddarost och lite senap7senapspulver samt worcestershiresås.
• Senapssås, tillsätt valfri senap

 

 Velouté sauce eller Ljus grundsås: Den andra grundsåsen

(kalv, kyckling eller fisk)

2 liter

125 g klarat smör

125 g vit mirepoix

125 g mjöl

2,5 liter buljong (kalv, kyckling eller fisk)

1 lagerblad

½ msk timjan

½ msk pepparkorn

4 persiljestjälkar

Salt

Vitpeppar

 

Fräs den vita mirepoixen i smöret.

Tillsätt mjölet och låt fräsa ihop en stund till en blond redning.

Häll i buljongen lite åt gången. Vispa hela tiden tills det kokar upp.

Lägg i lagerblad, timjan, pepparkornen och persiljestjälkarna, låt sedan sjuda.

Vispa och skumma ibland i ca 1 timme. Tillsätt vid behov mer buljong.

Skall veloutén användas som den är så smaksätter du den med salt och vitpeppar annars kryddas aldrig en velouté.

Utvärdera såsen innan du tycker att den är klar. Konsistens, smak och utseende?

Sila såsen genom en chinoise.

Lägg på lite smör för att förhindra att det blir skinn.

Håll såsen varm i vattenbad eller kyl snabbt ner såsen och förvara i kyl för senare bruk.

 

Följdsåser på Veloutén

De tre Veloutésåserna är baser till många variationer.

 

• Suprême sauce, koka ihop en kyckling/kalv-velouté så det är ¾ kvar och tillsätt lite grädde och låt det sjuda en stund. Vispa ner smör. Smaka av med salt, vitpeppar och kanske lite citronjuice. Sila.
• Vitvinssås, reducera 2,5 dl vitvin till hälften, tillsätt 2 liter fiskvelouté och låt sjuda ihop tills den konsistens du vill ha, häll i 2,5 dl grädde, låt koka upp, dra undan och vispa ner 60 g smör, smaksätt med salt, vitpeppar och lite citronjuice, sila.
• Currysås, fräs mirepoix i smör, tillsätt curry, krossad vitlök timjan, lagerblad, persiljestjälkar och fräs en stund. Tillsätt buljong och sjud ca 20 minuter och häll i grädde. Sila och smaksätt, salt, peppar, citronjuice.
• Pepparrotssås, Gör en Suprême Sauce på kalvbuljong och avsluta med valfri mängd riven pepparrot.

 

 Espagnole eller brunsås: Den tredje grundsåsen

4 liter

Denna sås är mer komplicerad än Bèchamel och Velouté. Den behöver vara extra smakrik och fyllig och för det behövs det mirepoix. En del kockar lägger i extra brynta ben i såsen och låter de koka med lika länge som en buljong.

 

Mirepoix:

• 500 g hackad lök
• 250 g tärnad morot
• 250 g tärnad blekselleri

250 g smör

250 g mjöl

6 liter brun buljong

250 g tomatpuré

½ lagerblad

2 tsk timjan

8 persiljestjälkar

 

Bryn mirepoix.

Tillsätt mjölet till en brun bottenredning.

Tillsätt tomatpurén och låt brynas med en stund.

Häll gradvis i den bruna buljongen och låt koka upp under vispning. Lägg i lagerblad, timjan och persiljestjälkarna.

Sänk sedan värmen och låt sjuda i ca 2 timmar eller tills såsen har reducerat ner så att det återstår lite mer än 4 liter. Skumma och vispa ibland.

Sila och pressa lite försiktigt på mirepoixen för att få ut det sista av såsen.

Utvärdera såsen innan du tycker att den är klar. Konsistens, smak och utseende?

Sila såsen genom en chinoise.

Lägg på lite smör för att förhindra att det blir skinn.

Håll såsen varm i vattenbad eller kyl snabbt ner såsen och förvara i kyl för senare bruk.

 

 

Demi-Glace

Det är demi-glace som används till följdsåserna. Den har en mer ”köttig” smak en vanlig espagnole.

Koka ihop lika delar espagnole och brun buljong. Låt koka ihop till hälften

Utvärdera såsen innan du tycker att den är klar. Konsistens, smak och utseende?

Sila såsen genom en chinoise.

Lägg på lite smör för att förhindra att det blir skinn.

Håll såsen varm i vattenbad eller kyl snabbt ner såsen och förvara i kyl för senare bruk.

 

 Följdsåser på demi-glace

• Rödvinssås, reducera ner rödvin med schalottenlök, krossad peppar, timjan, lagerblad och demi-glace i ca 20 minuter. Sila. Vispa ner smör.
• Robert, koka hackad lök i smör, häll i vitvin och koka ihop, tillsätt demi-glace och låt sjuda ca 10 minuter. Sila.
• Chasseur, sautéra skivad champinjon i smör med hackad schalottenlök, häll i vitvin och låt koka ihop, tillsätt demi-glace, tärnad tomat, låt sjuda ca 5 minuter, hackad persilja.
• Diable, reducera vitvin med krossade pepparkorn och hackad schalottenlök. Tillsätt sedan demi-glace och låt sjuda i ca 20 minuter. Smaksätt med cayennepeppar. Sila.
• Madeirasås, reducera demi-glace, smaksätt med madeira.
• Portvinssås reducera demi-glace, smaksätt med portvin.
• Champinjonsås, Sautéra champinjoner med hackad schalottenlök i smör tills det blir brynt.
• Tillsätt demi-glace låt sjuda ca 10 minuter. Smaksätt med sherry och citronjuice.

 

 Tomatsås: Den fjärde grundsåsen

2 liter

Texturen i tomatpurén är tillräcklig för att såsen skall reda sig själv även utan stärkelse. Den här typen av sås kan kallas coulis, en puré av grönsaker, frukter eller bär som används som sås. Det finns tre vanliga sätt att puréa grönsaker eller andra ingredienser. I en matberedare, en mouille eller genom en fin trådsil där man får den lenaste och finaste purén.

 

60 g salt fläsk

125 g hackad lök

125 g tärnad morot

2 liter krossade tomater

1 liter tomatpuré

250 g brynta fläskben

1 krossad vitlöksklyfta

1 tsk timjan

1 tsk rosmarin

1 tsk krossade pepparkorn

Salt

Socker

 

Fräs fläsket och tillsätt lök och morot. Fräs vidare.

Tillsätt resten av ingredienserna utan salt och socker. Låt koka upp.

Låt sjuda i ca 1,5-2 timmar eller till önskvärd konsitens.

Sila eller passera.

Smaksätt med salt och socker-

Utvärdera såsen innan du tycker att den är klar. Konsistens, smak och utseende?

Lägg på lite smör för att förhindra att det blir skinn.

Håll såsen varm i vattenbad eller kyl snabbt ner såsen och förvara i kyl för senare bruk.

 

 

Tomatconcassé

Fräs hackad gul lök i olivolja i 10 minuter.

Tillsätt lite hackad/pressad vitlök och fräs 1 minut till.

Häll i tärnade färska tomater eller krossade tomater på burk och någon örtkrydda som oregano samt lite socker.

Låt koka ihop till önskad konsistens.

Smaka av med salt och svart- eller vitpeppar

 

 Hollandaisesås (och Béarnaisesås): Den femte grundsåsen

 

Recept hollandaise

 

600 gram smör

Varmt vattenbad

Reduktion 4 krm krossade vitpepparkorn 4 krm salt 120 ml vit vinäger 120 ml vatten, kallt

6 äggulor

Avsmakning 15–30 ml citronsaft Salt Cayennepeppar

 

• Klara smöret i ett varmt vattenbad.
• Reduktion: Reducera peppar, salt, vinäger och vatten till hälften. Sila genom en mycket finmaskig sil över i en bunke med rund botten. Se till att all vätska kommer till användning. Pressa lite lätt med sked eller liknande.
• Lägg i äggulorna.
• ”Slå” äggulorna över/i ett vattenbad tills det blir en tjock krämliknande konsistens.
• Tag bort bunken från vattenbadet och tillsätt det klara smöret. Lite åt gången. Försiktigt i början. Blir såsen för tjock innan du hällt i allt smör så späd med lite citronsaft.
• När allt smör är ivispat smaksätter du med salt, cayennepeppar och citronsaft. Är såsen fortfarande för tjock sås späder du med några droppar varmt vatten.
• Är såsen lite grynig så silar/passerar du den.
• Har såsen rätt konsistens, smak och utseende?

 

 

Hollandaisesås och bisåser av denna serveras som tillbehör till kokta fiskrätter, pocherade ägg, grönsaker m.m. En neutral hollandaisesås kan även tillsättas till vissa såser t.ex. vitvinssås, för att erhålla ett bra resultat vid glasering.

 

Hur skall en bra bearnaise och hollandaise vara i textur och utseende?

Konsistens: Perfekt len textur utan några små gryn av överkokta äggulor. Lätt att hälla ut på tallriken men ändå tillräckligt tjock så att den täcker maten. Lite tjockare än vanlig redd sås.

Smak: Såsen skall ha smak från fräscht smör balanserad med syra från reduktionen och/eller citronsaften. Bearnaisen har förutom dessa smaker också en mild smak från dragon och persilja. Glöm inte att saltsmaken också skall vara väl balanserad.

Utseende: Citron-gul färg. Fin lyster i färgen. Den skall inte se oljig ut.

 

 

Béarnaise: Béarnaise tillreds typ likadant som för hollandaise.

 

600 gram smör

Varmt vattenbad

Reduktion 30 gram schalottenlök, hackad 120 ml vit vinäger 120 ml vatten 1 msk torkad dragon 2 krm krossade vitpepparkorn 4 krm salt

6 äggulor

Smaksättning Salt Cayennepeppar Citronsaft

15 ml färsk hackad persilja 30 ml färsk hackad dragon

 

• Koka ihop reduktionen tills hälften återstår. Låt svalna. Sila över i rostfri bunke med rund botten. Var noga med att få över alla smaker.
• Tillsätt äggulorna.

• Vispa över/i vattenbad till en tjock krämliknande konsistens.
• Vispa ner det klara smöret. Obs! Temperaturen bör vara någorlunda på smöret och äggulorna. Blir det för tjockt så späder du med citron eller varmt vatten.
• Sila/passera genom en finmaskig sil.
• Smaksätt med salt, cayennepeppar, citronsaft.
• Rör ner den färska dragonen och persiljan (är såsen lite grynig så silar/passerar du den innan du häller i örterna).
• Håll varmt men inte för varm eller för kallt.
• Låt den inte stå framme mer än två timmar.
• Har såsen rätt konsistens, smak och utseende?

 

 

Béarnaisesåsen och dess bisåser/varianter är lämpliga att servera till stekta och grillade fisk- och kötträtter.

• Choron-sås: Blanda 5 delar béarnaisesås med 1 del fräst tomatpuré. Smaka av.
• Foyot-sås: Béarnaisesås smaksätts med smält köttglace. Såsen skall ha en ljus moccacrèmefärg.

 

Hur skall en bra bearnaise och hollandaise vara i textur och utseende?

Konsistens: Perfekt len textur utan några små gryn av överkokta äggulor. Lätt att hälla ut på tallriken men ändå tillräckligt tjock så att den täcker maten. Lite tjockare än vanlig redd sås.

Smak: Såsen skall ha smak från fräscht smör balanserad med syra från reduktionen och/eller citronsaften. Bearnaisen har förutom dessa smaker också en mild smak från dragon och persilja. Glöm inte att saltsmaken också skall vara väl balanserad.

Utseende: Citron-gul färg. Fin lyster i färgen. Den skall inte se oljig ut.

Smörsåser, varma emulsionssåser samt kalla och kokta smörblandningar

En emulsion kan sägas vara en blandning av två i varandra icke lösliga vätskor. Smält smör eller matolja, blandat med t.ex. vatten, vinäger eller citronsaft, bildar inte någon emulsion, eftersom fettet är lättare än övriga vätskor. Kort tid efter blandningen skiktar sig ingredienserna. Vattnet sjunker till botten och fettdelen lägger sig överst. Jämför med vinägrettsås. För att kunna bereda en slät sås av så skilda ingredienstyper fodras ett ämne som gör det möjligt att åstadkomma en emulsion.

För att erhålla en emulsion på fett och vatten behövs en emulgator som dels är vattenvänlig, hydrofil, dels fettvänlig, lipofil. Ett sådant ämne är lecitin och detta förekommer bl.a. i äggulor och senap. Som emulgator och smakfaktor används senap och äggulor i matlagning.

 

En variant av emulsionsåser är skumsåser. Det har länge varit känt att invispat syre i en sås förhöjer smaken. De klassiska skumsåserna är sabayon och hollandaise, som också är emulsionssåser. Med mixerstaven kan man med lätthet skumma upp såser, men vilket endast måste göras i direkt anslutning till serveringen.

Att även göra andra såser riktigt skummiga, till att enbart bestå av skum som sabayon och hollandaise, har utvecklats genom att sifoner med kolsyrepatron för varma produkter finns på marknaden.

 

Det två stora smörsåserna, emulsionssåser, på restaurang är hollandaisesås och dennes kusin Béarnaisesåsen. Skillnaden på dessa såser och de andra grundsåserna är att de inte är gjorda på någon buljong eller mjölk utan på (klarat) smör.

Béarnaisen smaksätts med en kraftig reduktion samt örtkryddor medan hollandaisen smaksätts med citronsaft. Båda såserna består av sjuden äggmassa (äggula + reduktion eller vatten). Det är viktigt att äggmassan innehåller vätska (minst 1 msk per äggula) så att den blir fluffig. Bäst blir att vispa såserna i en bunke eller liknande i ett varmt vattenbad där du också smälter smöret till såserna. Äggulorna och smöret skall hålla samma temperatur.

 

 

Bakteriologiska aspekter

Smörsåserna är såser som sällan kommer över en temperatur av +60˚C under någon längre tid. Här bör observeras att livsmedelslagen säger att varmhållning skall ske vid lägst +60˚C. Några allmänna råd för att hålla bakteriehalten så låg som möjligt.

• Dessa smörsåser måste hållas småvarma, ca 63 grader hela tiden inför servering. Är det för varmt stelnar/koagulerar äggulorna och är det för kallt så stelnar smöret. 63 grader är precis över säkerhetszonen där bakterier förökar sig snabbt. Därför måste du vara extra försiktig med hygienen.
• Låt inte såserna varmhållas mer än två timmar. Gör mindre satser.

• Blanda aldrig ihop ny med gammal.

• Använd cayennepeppar i stället för vitpeppar.
• Använd dragon inlagd i vinäger, dvs. det vi kallar för estragon.
• Koka upp kryddorna i lite kalvsky, vatten eller vinäger innan de tillsätts såsen.
• Ingen med infekterade sår på händerna får arbeta med såsen.
• Låt aldrig såsen stå framme över natten.
• Se till att all utrustning är ren.
• Förvara aldrig såserna i aluminium. Använd rostfritt

Varför delar, skär, sig smörsåserna ibland?

Några anledningar kan vara:

• Äggulor är inte tillräckligt uppvärmda.
• Äggulorna är för mycket upphettade, över ca +65˚C.
• Det skirade smöret tillsätts för fort.
• Såsen hålls varm på för varm plats.

 

Olika sätt att slå ihop en smörsås som delat, skurit, sig.

Tillsätt lite i taget av den skurna smörsåsen till:

• Lite varmt vatten om såsen är för kall
• Lite kallt vatten om såsen är för varm
• Lite nyvispad äggula
• Lite fiskvelouté/vitvinssås om det är en hollandaise

 

 

 

Några riktlinjer när du tillagar Hollandaise och Béarnaise

1. Överkoka inte äggulorna för då förlorar de sin förmåga att bilda emulsion (bli kompis) med smöret.
2. Kyl reduktionen innan du tillsätter äggulorna så de inte blir överkokta.
3. Använd så färska ägg som möjligt. Ju färskare desto bättre kompis blir de med smöret.
4. Slå äggulorna över ett varmt vattenbad. ”Slå” in luft i äggulorna genom att vispa i en åtta. Då får du en luftig och fin sås.
5. Använd en rundbottnad rostfri bunke. Vispen kommer åt bättre då.
6. Smöret skall hålla samma temperatur som äggulorna, ej för varmt för då överkokas äggulorna och inte för kallt får då stelnar det.
7. Tillsätt smöret långsamt droppvis i början. Äggulorna kan bara absorbera lite smör åt gången. Häller du för snabbt så hinner inte äggulorna med och emulsionen spricker.
8. Häll inte i mer än att äggulorna klarar av att hålla. Kom ihåg standard proportionen. 6 äggulor per 450 gram klarat smör (600 gram oklarat smör).
9. Märker du att såsen håller på att spricka. Häll i lite kallt vatten och vispa ordentligt. Sprucken sås kan räddas. Försök först med lite vatten eller någon mer äggula i botten på bunken och droppa i den spruckna såsen.

 

 Några andra smörsåser

• Rört smör: Rör rumstempererat smör så att det blir smidigt och salta det lite. Kan smaksättas med lite av varje och serveras till bl.a. sparris.
• Smält smör: Smält smöret på svag värme. Serveras till fiskrätter, bl.a. kokt torsk. Osaltat smör har den fräschaste smaken och fungerar bäst för såstillverkning.
• Skirat smör: Smält smör och låt det skumma upp. Skumma bort smörskummet. Häll upp smöret utan att bottensatsen följer med. Detta kallas även klarifierat smör.
• Brynt smör: Bryn smöret i kastrull på medelhög värme under omrörning tills det fått en ljusbrun färg och nötdoftande arom. Sila därefter. Obs! Tänk på eftervärmen så inte smöret bränns. Vanligtvis gör man denna sås à la minute. Tillsätts kapris och varm vinäger samt hackad persilja kallas det brynta smöret beurre noir.
• Svart smör: Gör som brynt smör men bryn det lite extra. Används som brynt smör. Obs! För att undvika att det skvätter när du häller i vinäger. Häll smöret på maten och deglacera pannan med några droppar vinäger och häll det på maten.
• Klarat smör: Smält smöret i vattenbad eller i en kastrull. Låt det stå en stund tills den mjölkaktiga vätskan har lagt sig på botten. Skumma ytan. Häll sedan försiktigt det klara smöret över i en annan bunke/kastrull och kasta bort den mjölkaktiga vätskan i botten. Den mjölkaktiga vätskan i smöret klarar inte så höga temperaturer och bränner ganska lätt och det är därför som man steker i klarat smör för att slippa få brända partiklar på maten. Skulle man ha kvar vattnet i smöret som man tar bort när man klarar smöret så skulle det förändra konsistensen i hollandaisen.
• Smör Meunière: Denna sås serveras till fisk à la Meunière. Brynt smör smaksätts med citronjuice som hälls över fisken som toppats med persilja.
• Aromsmör/smörblandingar: Rumstempererat smör smaksätts med ex. persilja och citron eller med vitlök. Smöret kryddas med salt och peppar. Vanligtvis rullas det ihop i smörpapper och kyls så att man kan skära skivor av smöret. Smöret kan användas antingen att man vispar i det i såsen eller så lägger man det uppepå maten så att det smälter ner och ”såsar” sig. Ett aromsmör kan förvandla en vanlig stek till en speciell rätt.
• Sabayonsås: Sabayone är ett smaksatt äggskum med italienskt ursprung (Zabaione). Sabayonsås kan också kallas skummig vinsås. Såsen används främst till att gratineras över färska bär och frukter, som t.ex. den italienska desserten Gino. Den är gjord av lika volymdelar äggulor, florsocker och vin samt eventuellt grädde. Vinet kan vara av olika slag, t.ex. Marsalavin, portvin eller madeira, champagne eller vitvin. Övriga smaksättningar kan vara t.ex. kaffe eller choklad. Samtliga ingredienser blandas och vispas kraftigt över värme. Volymökningen sker snabbt och när skummet är tjockt krämigt är det färdigt och bör serveras ganska omgående. Såsen görs med fördel à la minute. Såsen kan också serveras kall och då blandas den med upp med lite vispad grädde.

 

 Till smörsåserna räknas även beurre blanc (vitvinssmörsås) och beurre rouge (rödvinssmörsås).

Beurre blanc (vitvinssmörsås) Beurre rouge (rödvinssmörsås).

Beurre blanc är en sås gjord så att man vispar in en stor del smör lite åt gången i en smaksatt reduktion av vin och vinäger så att smöret smälter och formar en emulsion med reduktionen. Man kan lägga i allt kallt smör på en gång då det inte hinner smälta så fort eftersom smöret kyler ner hela såsen men du måste vispa hela tiden. Eller så lägger du små klickar rumstempat i reduktionen som står på låg värme och vispar hela tiden här också. Här har du bättre kontroll på värmen så att inte smöret blir för varmt och gör så att såsen spricker. En Beurre blanc/rouge skall inte varmhållas för varmt och inte heller för kallt. Såsen måste röras i då och då.

Man kan smaksätta många såser med att montera ner smör på slutet innan servering. Här kan du även deglacera stekpannan med lite vin och buljong, reducera, smaksätt och vispa ner smör. Sila.

 

Beurre blanc och beurre rouge för ca 10 personer

50 g finhackad schalottenlök

½ dl vinäger (vit/röd)

2 dl torrt vin (vit/röd)

Ca 500 g smör

2 dl grädde

Salt, peppar

 

• Vin och eventuell vinäger kokas ihop till mer än hälften, reduceras, tillsammans med finhackad schalottenlök tills hälften återstår.
• Slå i grädden under vispning. Koka upp.
• Montera i klickar av rumstempererat smör i omgångar. Ha noga kontroll på värmen så att såsen inte skär sig.
• Smaksätt med salt och peppar.

Monteringen av smör och grädde måste göras i direkt anslutning till serveringen. 

 

Klassisk beurre blanc/rouge görs utan tillsatts av grädde. Grädden motverkar att såsen lätt delar sig.

Grädden kan delvis ersättas med reducerad fisk- eller musselfond som genom sitt innehåll av proteiner binder såsen. Passar naturligt in när såsen skall serveras till fisk.

Smörsås kan också smaksättas med färska grönsaker och/eller kryddgrönt, saffran, skaldjur eller mixas t.ex. med paprika

 

 Kalla smörblandningar, aromsmör: Smörblandningar eller aromsmör, som de även kallas, räknas också till såserna. Smöret kan blandas med t.ex. färska kryddor, citron, mosad ansjovis, senap eller vin mm. Smöret skall vara rumstempererat, osaltat och som vispats vitt och luftigt när det blandas samman med andra ingredienser. Som grund i aromsmör har man nästan alltid smör, salt, vitpeppar och lite citronsaft. Sedan tillsätter man övriga råa eller tillagade ingredienser.

 

Exempel:

Ansjovissmör- mosad ansjovis med lite spad

Böcklingsmör- böckling och persilja

Citronsmör- citronsaft och finrivet citronskal, ej det vita.

Paprikasmör- fräs finhackad paprika, tillsätt paprikapulver. Låt svalna och blanda sedan med grundsmöret.

Pepparrotssmör- finriven färsk pepparrot

Persiljesmör- finhackad persilja och lite worcestersås

Senapssmör- dijonsenap och dragon

Vitlökssmör- vitlök

Rödvinssmör- finhackad schalottenlök och rödvin kokas ihop tills endast lite vätska finns kvar. Låt svalna och blanda med grundsmöret.

 

Aromsmöret kan rullas ihop i smörpapper eller spritsas ut i fina rosor.

Smöret kan förvaras i frysen ca 2 månader. Smöret får inte vara för kallt när det serveras för då kommer inte smakämnena fram ordentligt och det är svårt för gästen att äta det.

 

Kokta smörblandningar

Dessa görs genom att man arbetar ihop ingredienserna och därefter smälter ut smöret med smakämnena från ingredienserna. Denna teknik används främst för att tillvarata de smakämnen som finns i skaldjursskal.

 

Skaldjurssmör: smör, hummerskal/kräftskal/räkskal

• Skölj skaldjurskalen väl och torka dem på svag värme i ugn. Räkskal torkas i allmänhet inte.
• Väg skalen och väg upp lika mycket smör. För icke torkade räkskal kan hälften av deras vikt vara smör.
• Stöt skalen tillsammans med smöret till en fin massa.
• Lägg denna massa i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker.
• Koka massa under 5 minuter.
• Sila upp i en smal och hög kantin och kyl så att alltsammans så att smörfettet som flutit upp stelnar till en kaka.
• Lyft sedan upp det stelnade smörfettet till en ren kastrull och smält försiktigt på svag värme och koka sedan bort det vatten som finns kvar i smöret.
• Slå upp smöret i en bunke och avkyl.
• Förvara i kyl övertäckt med tätslutande lock för att utestänga luftens syre.

 

Observera att begreppet hummersmör, kräftsmör, förkommer i annat sammanhang och avser den krämaktiga massan i huvudsköldarna i skaldjur.

”Stekpannesåser”

En ”stekpannesås” baseras på den köttsaft som släpps från fisken/köttet/fågeln/grönsakerna när du tillagar dem i bleck eller sauté/stekpanna. Köttsafterna släpper när du steker eller sautèrar och reducerar och caramelliserar i botten under tillagningen. Deglasering löser upp dessa caramelliserade smaker så att de kommer in i såsen. Ett enkelt exempel. Om du sautérar ett kycklingbröst och deglaserar pannan med lite buljong och sedan smaksätter vätskan så har du fått en ”stekpannesås” som kan serveras med kycklingen. Den vanligaste ”stekpannesåsen” är gjord på köttsaft (Ju) från en stek plus redning och buljongen som hör till rätten och ibland mjölk eller grädde. Ju är franska och menas vara den köttsaften som blir på kvar i pannan eller i blecket. Serveras en köttbit med denna Ju så kallas de au Jus, som betyder med köttsaft. För det mesta deglaseras pannan med lite buljong så att det skall bli tillräckligt med köttsaft till rätten.

Metod 1

• Ta bort steken från blecket. Om du inte har tillsatt mirepoix i blecket under stekningen så gör du detta nu.
• Klara fettet. Sätt blecket på hög värme att koka tills all vätska har ångat bort så att det endast är fettet, mirepoix och den brynta köttsaften som är kvar. Lägg undan mirepoix och spara fettet till redning senare.
• Deglasera blecket med buljong eller någon annan vätska. Rör runt tills allt det karamelliserade har löst upp sig.
• Häll det deglaserade och mirepoix i en kastrull tillsammans med lagom mängd av en buljong. Låt sjuda tills mirepoix är kokta. Skumma undertiden.
• Gör en redning eller toppredning av maizena och vatten. Gör du en bottenredning av fettet du hällde av förut så gör de en blond eller brun redning.
• Red av. Sila. Justera smaksättningen

Metod 2: Här lyfter du bort steken och gör en bottenredning rätt i blecket och tillsätter buljongen. Vispa runt tills det tjocknat och löst upp alla smaker i botten. Sila, skumma, justera konsistensen med mer buljong eller redning om det behövs. Smaksätt.

”Tillagningsbuljong” och Jus: För att få en sås att bli ”lättare” så behöver man utesluta att reda av dem. En teknik är att reducera vätskan till koncentrerad sås. Men en del fräscha och ”lätta” smaker på såsen försvinner gärna när de kokas så länge som det behövs för att reducera. Reducerade såser blir även så ”gelatiniserade” att de stelnar när de svalnar lite, inte ett så aptitligt resultat.

Vi har vant oss vid såser som inte är så tjocka att de fastnar på exempelvis köttet eller fågeln. Såserna serveras i liten mängd lika ofta under eller omkring maten som ovanpå. En del kockar serverar exempelvis fisk eller skaldjur i sin egen tillagningsbuljong på tallriken. Just vid servering av skaldjur är detta populärt. Man kan säga att skaldjuren serveras i en garnerad consommé men med liten mängd consommé och stor mängd protein och garnityr. För att denna ”buljong” skall fungera som sås så behöver den reduceras och smaksättas ytterligare.

En Jus är ungefär som en ”tillagningsbuljong” men den är mycket mer koncentrerad i smaken men ändå inte avredd.

 

Lite om: Kryddning och smaksättning

Den viktigaste tiden att krydda flytande mat är på slutet i tillagningsprocessen. På slutet behöver du justera kryddningen. Först måste du smaka och utvärdera produkten. Sen måste du bestämma vad som skall göras om du nu måste det för att förbättra smaken. Ofta kan det räcka med lite salt eller lite pressad saft av citron i såsen. Förmågan att utvärdera och korrigera smakerna kräver erfarenhet och är en av de viktigaste färdigheter en kock kan utveckla.

Kryddning: När man kryddar så skall man försöka att förstärka huvudsmaken och där salt och peppar hör till den vanligaste och viktigaste kryddningen. Salt kan också användas som smaksättning som ex. salt på potatischipsen.

Smaksättning: När man smaksätter så tillsätter man nya smaker som ändrar grundsmaken i maten.

Tänk på att inte krydda för mycket i början som exempelvis med salt eftersom smakerna koncentreras vid reduktion av såsen och vattnet avdunstar och det blir saltare och saltare.

Smakrika ämnen kan tillsättas i början, i mitten och på slutet av tillagningstiden beroende på koktid, tillagningsmetod samt vilka smaktillsatserna är.

Endast några smaktillsatser kan med fördel tillsättas på slutet av tillagningen. Detta är bl.a. färska örter, starksprit/likör och smaker som senap och worcestershiresås.

Många smaktillsatser behöver värme och tid för att utveckla sina smaker. Hela kryddor tar lång tid. Malda kryddor släpper smakerna fortare och de kräver inte så lång koktid.

För lång koktid kan göra att en del av smakerna försvinner/bleknar. De flesta smakerna som finns i kryddorna eller i huvudingrediensen är ”flyktiga” och avdunstar när de upphettas. Det är därför vi kan lukta på mat som tillagas.

Örter och kryddor bör tillagas tillräckligt länge så att smakerna släpper men inte så länge att de försvinner. Är tillagningstiden kort tillsätt kryddor och örter i början eller i mitten av tillagningstiden. Är tillagningstiden lång så tillsätter du kryddorna eller örterna i mitten eller i slutet på tillagningstiden.

Alla livsmedel kan användas som smaktillsats i maten ex. lite krispigt bacon i potatispurén rökt skinka i en mirepoix. Såser kan i sig själv användas som smaktillsats till kött, fisk mm. Alla ätbara ämnen kan tillsättas till varandra för att bidra till smakerna.

 

 Lite om att: Bygga smaker

God smak på maten är det viktigaste tecknet på om en kock kan laga mat. Utseende, textur, näring mm är också viktigt men inte lika viktigt som god smak. Den viktigaste smaken är den från huvudingrediensen som ex. en grillad biff som skall smaka som grillad biff, gröna bönor skall smaka gröna bönor. Vanliga enkla och okryddade ingredienser men det är en kocks jobb att skapa intresse runt dessa ingredienser genom att bygga upp djupa smaker.

När en ny rätt skall komponeras så måste en kock tänka på att det inte bara är smaken man skall tänka på. Syn, lukt, smak och känsla spelar in tillsammans. Hörseln hör också till men inte till lika stor grad.

Smaken är en kombination av salt, sött, surt, umami, beskt och aromen från maten.

Smaken i en rätt kan ha en huvudsmak från huvudingrediensen samt några kompletterande smaker från de andra ingredienserna. När du smakar av så smakar du först på huvudingrediensen sen skall de andra smakerna hjälpa till och förstärka helheten på tallriken.

Om du exempelvis skall tillaga kalvkött som är ganska mild i smaken så bör du ha lätta smaker som inte tar över kalven i smaken som gör att smaken på kalven ”försvinner”. Skall du dessutom koka kalven så blir smaken på kalven ännu mildare än om du skulle stekt kalven. Kokar du kalven i vatten så blir det gärna en liten fadd smak. Då är det bättre att förstärka smaken på kalven genom att koka den i en ljus kalvbuljong.

För att få lite mer djup i smakerna kan vi tillsätta lite grönsaker som lök, morot och selleri. Det är inte heller bra att ha för mycket fett i rätten som också gör att smakerna ”försvinner” i fylligheten, som exempelvis grädde eller smör i redningen. Lite syra i maten som citron, lättar upp och balanserar smakerna om du har för mycket fett.

Lite muskot eller vitpeppar bidrar sedan till lagom lätta smaker till kalven utan att du tillsätter en speciell smak.

Om rätten är väl komponerad så skall alla dessa smaker, huvudsmaken och de kompletterade smakerna bidra till att vi kan identifiera smaken på kalven och som bidrar till en komplett helhet på tallriken.

 

 Lite att: Tänka på

Varje ingrediens skall ha ett syfte. Börja med huvudingrediensen och tänk sedan på vad som skulle kunna passa till den. Fortsätt att bygga upp smaker med att använda just de ingredienserna som du behöver.

Ingredienserna kan arbeta tillsammans i harmoni eller som kontraster. Exempelvis som i receptet ovan med kalven. Den rika fylliga smaken på grädde och smöret i såsen harmoniserar med den milda smaken på kalven, och syrligheten i citronen skapar kontrast med grädden.

När två ingredienser är i kontrast bör de balanseras. Som med citronen. Varken för mycket eller för lite.

Tänk inte bara på huvudingrediensen och det receptet utan tänk även på de tillbehör som skall serveras på tallriken. Tänka på att bygga upp smakerna på hela tallriken. Planera helheten på tallriken så att såsen, tillbehören och garnityren skapar balans och kontrast med huvudvaran och med allt på tallriken var sig också.

Enkelt eller komplicerat. Enkelt är oftast bäst. En del kockar tror att ju mer ingredienser desto bättre. Men ju mer smaker du kombinerar desto svårare är det att balansera dem. Ju kraftigare smak på kryddorna desto mer konkurrerar de med grundsmakerna på tallriken som kommer att försvinna. Huvudsmaken försvinner. Har du en grillad köttbit på en hög med olika grönsaker och stärkelser med tillhörande garnityr samt två till tre såser så blir det oftast en enda röra. Man kan inte heller säga att enklast är alltid bäst. Det finns många klassiska recept från alla världens regioner som har mycket goda smakkombinationer. En del recept från Kina, Indien eller Mexiko så går en del rätter bra för att kryddorna ihop bra tillsammans. I en god curry är det svårt om inte nästan omöjligt att kunna känna smaken av de enskilda kryddorna.

Hur vet man vilka smaker som passar bra ihop? Kanske är det så att i de klassiska rätterna/köken från hela världen som aldrig går ur tiden är det bästa stället att börja på? Vi vet att smakerna passar ihop eftersom vi har använt dem och kommer att använda dem i lång tid fram över. En bra och klassisk kombination är ljust kött, citron, grädde och lite riven muskot. Några klassiska kombinationer från olika delar av världen:

• en mix av gul lök, vitlök och färsk ingefära stekt i lite olivolja: Norra Indien
• ingefära och soya: Japan
• paprika och torkad skinka: Spanien
• vitlök, tomat och persilja: Provance
• oliver och ansjovis: medelhavet

För kockar som vill skapa sina egna kombinationer så är det en bra start att studera de olika klassiska köken.

 

Tjena