Kökets egenkontroll
Din egen kontroll
Du måste kontrollera din egen verksamhet. Det finns inga krav på hur företaget strukturerar, organiserar eller dokumenterar sin egen kontroll.
Grundförutsättningar
Goda grundförutsättningar är grunden för all livsmedelshantering. Har ni bra lokaler, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner?
Alla rutiner och resultat behöver inte dokumenteras. Det viktiga är att du kan visa för myndigheten hur du kontrollerar.
Följande områden utgör grunden för den egna kontrollen:
- Personalens utbildning
- Personlig hygien
- Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll
- Rengöring
- Skadedjursbekämpning
- Temperaturövervakning
- Vattenkvalitet
- Varumottagning
- Information: märkning, redlighet
- Spårbarhet
- Mikrobiologiska och kemiska kriterier
- Specifika krav inom vissa specialområden
- Faroanalys och HACCP
Försök att ha så få papper som möjligt att hålla reda på.
Skriv ner ett städschema och häng upp i köket där det står:
- Daglig städning/rutiner som ex: Bänkar, vaskar, mikron, golv, tömma golvbrunnen, hyllor, tömma sopor, mottagning av varor, kontroll av och signerat följesedeln med temperaturkontroll av kylda och frysta varor, renseriet, temperaturkontroll av mat på varmhållning, tillagningstemperatur på kyckling, fylla på papper, desinfektionsmedel och tvål mm.
- Veckovis städning/rutiner som ex: Fritös, fläktfilter, ugnar, kylar. Skriv ner alla veckans dagar och bestäm vilka dagar kylarna skall städas, vilken dag tar vi fläktfiltren och ugnarna, fritösen, skrubba golvbrunnarna, temperaturkontroll av kylar och frysar, städmaterialen skall snyggas till och hängas upp
- Månadvis städning/rutiner som ex: Väggar, skrapa stekbordet, inventering, torrförråd, olja in skärbrädorna
- Halvårsvis städning/rutiner som ex: Fläktkåpan, frysen, soprummet, göra prov med tryckplatter, rengöring av ventilation, filter på frysar/kylar
- Årsvis städning/rutiner som ex: Torkat av innertaket, kalibrera termometern, genomgång av egenkontrollprogrammet, filter från kranarna, kåpor runt lysrör
Ha en beskrivning i egenkontrollen på alla rutiner som utbildning, personalhygien, rengöring underhåll av inredning och utrustning, mottagningskontroll, temperaturkontroll, skadedjur, förpackningsmaterial, märkning och sammansättning, spårbarhet, avfallshantering, återkallande av produkter och hantering av kundreklamationer, provtagning (verifiering/tester), internrevision, hur varm maten skall vara på värmning, innertemp på kött, fågel, fisk, era rutiner när ni tar emot varor, hur ni fryser in eller tinar varor, märkning på bunkar och kantiner, olika färger på skärbrädor och disktrasor mm.
Gör sedan ett papper i egenkontrollspärmen för varje vecka där ni kan skriva upp temperaturer på kylar och frysar, kryssrutor där ni intygar att ni gjort temperaturkontroll på maten, att ni följt städschemat och egenkontrollsrutinerna den veckan.
Här får också plats att skriva/kryssa i att ni gjort de månads-, halvårs- och årsvisa rutinerna.
Ha också en ”levande underhållsplan” som hänger framme så att alla kan fylla i vad som behöver åtgärdas.
Hur du kan kalibrera din termometer
Spara tid och pengar. Visar din termometer rätt?
- När rent vatten kokar är temperaturen (ungefär) 100 C oavsett om det kokar sakta eller häftigt.
- När is smälter har det en temperatur på +-0 grader.
- Kalibrera termometern i det kokande vattnet och i temperaturen på isvattnet. Nu vet du om du skall lägga på eller dra ifrån några grader på termometern.
Fuska med egenkontrollen?
Är absolut förbjudet!
Men om du måste för att du ligger efter några veckor eller månader, så tänk på det här: det får inte se för bra ut för då misstänker de fusk, använd olika slags pennor, skriv ibland med "fel" hand så ser det ut som om flera är inblandade, skriv slarvigt på visa ställen så att de inte kan läsa vad det står, låt flera personer skriva, lämna lite fel i kontrollen med flit så letar de inte efter fel, gör lite fettfläcker eller vattenfläcker på pappret så ser det mer äkta ut som om du kämpar med egenkontrollen under rusningen, gärna en liten del av ett fotavtryck, lite skrynkliga papper ser bra ut också.
När det blir inspektion så får det inte heller se för bra ut. För då letar de efter fel. Lämna 4-5 saker som de kan hitta ganska lätt för då blir inspektörerna nöjda som att inte ha mösser på er, en hink med soppa på golvet i kylen (golvförvaring gillar de inte), låt pappret vara slut vid ett handfat, låt något i egenkontrollpärmen vara fel o.s.v.
Men var annars ärliga och samarbeta med inspektörena för de kan vara mycket hjälpsamma och de är duktiga på många områden. De är också mycket ute i köken så de snappar upp mycket skvaller och bra tips på olika maträtter och nyheter mm.
http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/
Faroanalys och HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points eller på svenska faroanalys och kritiska styrpunkter) är en standardiserad arbetsmetod som beskriver hur man systematiskt kartlägger, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelsproduktionen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten.
När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla ovanstående områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete. Den som på ett företag som ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta.
Nationella branschriktlinjer
Riktlinjerna kan bland annat innehålla råd om lämplig utbildning för olika personalkategorier, vilka faror som ska beaktas i faroanalysen, riskvärderingar, kritiska styrpunkter och övervakningsprocesser. Vissa riktlinjer innehåller även råd om märkningen för olika produkter.
http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/
Exempel på struktur för din egen kontroll
A. Administrativa uppgifter
B. Grundförutsättningar
C. HACCP